Hoe

De 12 meest voorkomende broodbakfoutjes om te vermijden

Je hebt eindelijk besloten om een ​​brood een werveling te geven, of je probeert je miche, baguette of zuurdesem broodspel te proberen. Goed voor je! Hier is deskundig advies over het vermijden van de meest voorkomende fouten.

"Traditioneel, intuïtief brood maken leent zich niet vanzelf voor een geschreven recept," schrijft Bay Area-bakker Chad Robertson in zijn kookboek Broodje tartine.

oordelen op basis van mybaking adventuresso far , de James Beard Award-winnende restaurant (geen verrassing!) helemaal correct. Ik heb onlangs een plak pizza gemaakt die ik al een keer of vijf eerder had gemaakt en waarvoor hij een keukenmachine aanbeveelt. Deze keer gebruikte ik mijn handen en liet ik het deeg in plaats daarvan 's nachts opkomen. De resulterende taart was de beste en toch tedere en kieskeurige textuur, goed gebubbeld met veel luchtige zakken, en een echte affiniteit voor alle olijfolie die ik in zijn keukenpan had gelegd. Maar verder dan je eigen intuïtie, is er veel van de professionals kunnen je leren. Ik reikte naar de veelgeprezen bakker Zachary Golper van de bakkerijen Brooklyn en Manhattan, Bien Cuit, wiens kookboek ik naast Robertson's houd terwijl ik probeer te anticiperen op de gebruikelijke bak- valkuilen. Toen ik hem vroeg naar fouten die thuisbakkers maken, waarschuwde hij: "Dat is een moeilijke vraag, want in elk geval als je aandacht besteedt [bakken] is een leerervaring, omdat je een betere bakker aan de andere kant van de wereld wordt. het. Succes zonder falen leert je heel weinig. "Het is een slimme, zen-benadering, maar ik wist een aantal valkuilen te ontwijken die thuisbakkers bij hem konden vermijden.

1. Mestdeeg nat maken

"Vaak zijn mensen bang voor kleverig deeg, dus blijven ze meel toevoegen", waarschuwt Golper. "Ze zijn bang om de magie te laten gebeuren ... Als mensen een goed brood willen, moeten ze dat wel overkomen." Sommige degen zullen gewoon heel vochtig zijn als ze klaar zijn; het is de manier waarop de wetenschap van gisting, tijd en hitte werkt.

2. Geen digitale weegschaal gebruiken

"Mensen duwen ons terug," zegt Golper, maar ze zijn enorm nuttig. "Een theelepel fijnkorrelig zout is een groot verschil met een theelepel Kosjer zout. Een theelepel is geen theelepel. Zout is enorm, enorm groot, en als je in de ene of de andere richting verkeerd schaalt, kan het een probleem zijn of niet goed smaken. "Ik kan dit bevestigen: de dag dat ik begon met het maken van mygo - het gebruiken van een weegschaal vond ik het gebrek van zout om onmiddellijk worden bevestigd.

3. Nalaten om notities te maken

Het is prima om nerd te maken als het gaat om bakken. Het bijhouden van notities over de kruimstructuur - of het nu te dicht of te los is, of u van de korst houdt en of de smaak juist is - zijn alle dingen die professionele bakkers doen en zij zullen u helpen wanneer u uw volgende brood maakt.

Bekijk: Stale Bread Hacks

4. De waterfactor negeren

"Mensen praten graag over het perfecte water", "lacht Golper, eraan toevoegend dat" er lange tijd sprake was van deze kennis over het geweldige water van deze regio of regio. "Maar hij geeft toe dat twee dingen zijn belangrijk met water: ten eerste, als je drinkbaar kraanwater hebt, laat het dan een nacht staan ​​zodat chloor verdwijnt. (Het interfereert met het vermogen van deeg om te gisten, en het smaakt niet geweldig!) Ten tweede onthoud dat de pH van je water overeenkomt met de pH van de lokale bacteriën en gist die in de lucht zweeft. "Je moet begrijpen dat lokale bacteriën en gisten niet in een gebied leven waar het niet goed met het water kan omgaan", zegt Golper. "Er is een symbiotische relatie .... Je kunt je zuurdesemstarter niet meenemen van New York naar IJsland en dezelfde resultaten verwachten. Houd het in de regio. "Lokaal water koppelt goed, niet verwonderlijk, met lokaal meel, dus als je het ziet, probeer het. "Je zult meer consistentie hebben omdat je dezelfde bacteriën en dezelfde gist in dat gebied hebt," zegt hij.

5. Altijd gebruik van commerciële gist

Gist en voorgerechten zijn enge termen voor veel beginnende bakkers. Laat het pakje gist uit de supermarkt je vertrekpunt zijn als het je helpt op gang te komen, maar overweeg dan om je eigen broodstarter te maken. Het kan net zo eenvoudig zijn, zoals in het boek van Robertson, om meel en water te combineren en het op kamertemperatuur te houden gedurende ongeveer een dag, door het periodiek te "voeden" met meer bloem. (In het boek van Golper heeft hij ook de neiging om een ​​snufje commerciële instantgist te gebruiken.) Zolang je ongebleekte, ongebleekte bloem gebruikt, moet het gaan borrelen en levendig worden en de basis van een brood zijn.

6. Alles in een staande mixer doen

Afhankelijk van uw batchgrootte is het vaak de beste gok om brood met de hand te maken, zegt Golper. Hij suggereerde dat je, tenzij je een 450-liter staande menger hebt, je levensduur verkort door er kleine hoeveelheden brood in te bakken, zelfs als het een deeghaak heeft. Gebruik het "voor het maken van meringue en cakebeslag en dat soort dingen", stelt hij voor. "Als je het deeg aanraakt, heb je er een heel intieme relatie mee. Je kunt veel leren van je deeg. "Ook kan een machine je deeg" uitdrogen ", het overmatig oxideren en je krijgt een droger brood.

7. Bloem overschakelen willy-nilly

Denken aan het verwisselen van het meel van een recept voor een andere? Misschien niet. Meel heeft waarschijnlijk verschillende eiwitniveaus, wat de loftiliteit van het brood beïnvloedt wanneer het uit de oven komt. Witte meel is meestal een beetje hoger in eiwitten dan volkoren. Als je een verheven brood wilt, maar volkoren zoals rogge wilt opnemen, "wat echt is waar je wint op het niveau van de smaak," gebruikt Golper 12% of meer witte bloem met een eiwitniveau. Het probleem met volkoren is dat de zemelen het glutennetwerk van eiwitten in je brood doorsnijden, dus als je te veel toevoegt, heb je een plat brood. (Sommige koks vermijden dit door hele granen een nacht te laten weken, zodat zemelenvezels minder scherp zijn.)

8. Te warm of te koud

"Een kleine hoeveelheid gistdeeg zal snel gelijk worden aan de kamertemperatuur," waarschuwt Robertson in zijn boek. Hij bewaart zijn bakkerij tussen 78 en 82 graden, maar je kunt dit misschien niet trekken als je deeg stijgt. Je kunt het aanpassen, schrijft hij, door het meel te mengen met warmer water - misschien 90 graden water als je keuken onder de 70 graden is. Je oven, zelfs als deze is uitgeschakeld, is vaak de warmste plek in de keuken, dus overweeg om het deeg daar te laten rijzen als je keuken koud is.

9. Ongeduldig zijn

Eén tip van deze amateur broodbakker: als het recept "12-18 uur" zegt voor de eerste rustfase maar de receptnota's aangeven dat de ontwikkelaar het altijd voor 18 of meer bakt, ga dan voor 18. Myno -kneed loaf was enorm smakelijk na 18 uur, maar slaagde er niet in om goed in de oven te rijzen toen ik maar 12 uur had gewacht tijdens de eerste stijging.

10. Het niet compleet laten van broodbestendig

"Proofing", of het laatste rusten van een brood voordat het in de oven gaat, kan frustrerend zijn. Dat deeg ruikt waarschijnlijk heerlijk en je bent klaar om te zien wat je hebt gemaakt. Maar laat het volledig compenseer. Voor de meeste broden is dit wanneer een zachte zak met je vingertoppen een kleine inspringing op het deeg maakt, langzaam terug kruipt en "bijna niet helemaal terugkomt", zegt Golper. (Als je in de buurt steekt en de pookmarkering blijft staan, oeps, heb je te veel beveiligd!)

11. Vergeten om te scoren

Die prachtige lijnen zie je in de toppen van bakkerijbroden? Dat wordt scoren genoemd, wat essentieel is, zodat het brood gas goed kan afgeven terwijl het in de oven komt. Zoals Robertson schrijft: "een niet gescoord brood zal niet zijn potentieel bereiken en zal vaak openbarsten langs de zijkanten." De typen scores die je gebruikt, kunnen handtekeningen worden, voegt hij eraan toe. Je kunt een scherp mes of een scheermes gebruiken om voorzichtig een vierkant op een rond brood te scoren.

12. Brood te vroeg uit de oven halen

Er is een dunne lijn tussen "verbrand" en "perfect gedaan" brood, en Golper noemde zijn bakkerij letterlijk voor dit fenomeen. "Bien cuit, pas trop cuit" is Frans voor "goed gebakken, maar niet overdreven", schrijft hij in zijn kookboek. Door je brood te bakken totdat het net goudkleurig maar niet verbrand is, kun je de Mcillard-reactie activeren, die in essentie een geweldige nieuwe reeks smaken creëert in sommige eiwitrijke gerechten die bij hoge temperaturen worden gekookt. Het kan zorgen voor een brood waarvan de korst dreunt van smaak in plaats van alleen ho-hum.

Als je het goed hebt gedaan, zal een goed gedaan brood licht in de hand voelen, "wat je vertelt dat de juiste hoeveelheid water is gekookt", zegt Robertson. "Als je op de bodem tikt, voelt het brood hol aan."

Wat is dat heerlijk? En als je eerste brood niet precies is wat je wilde, blijf het proberen. Omgevingsfactoren - de luchtvochtigheid van de dag, de gist in uw keuken en zelfs het kaliber van het water - hebben allemaal invloed op wat u doet, dus blijf spelen totdat u broodgoud slaat. Alex Van Buren is een eten en reisschrijver woonachtig in Brooklyn, New York wiens werk is verschenen in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living en Epicurious. Volg haar onTwitterandInstagram @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten