ingrediënten

Je gefrituurde voedsel ontbreekt één ingrediënt (dit is dit)

Michelle Arnold / EyeEm / Getty ImagesHet is niet de meest sexy speler in de bijkeuken, maar het is zeker handig als je wilt iets braden. We namen contact op met een topchef - en ooit een 'topchef'-deelnemer - voor de eerlijkheid.

Mijn kennis van maïszetmeel was tot voor kort behoorlijk basaal. Ik heb het gebruikt om jus en saus te verdikken, fruit in taarten te binden, enzovoort. En ik heb het in mijn frituurspel gebruikt, waar het het meest schijnt, en kippenvleugels creëert die verleidelijk knapperig en kanten zijn.

Maar ik begreep niet echt hoe maïszetmeel werkte, of juist om het te gebruiken bij het frituren. Het blijkt dat het spul eenvoudig een "bloem" is gemaakt van de maïskorrel en gewoonlijk wordt gebruikt als een verdikkingsmiddel. Chefs vinden dat het glutenvrij is en verdwijnt grotendeels in de smaak van een gerecht. Ik had onlangs gemerkt dat het een soort frisse buitenkant aan mijn pluche pan-gebakken aubergine leende, en ervoor zorgde dat het niet uit elkaar viel. (Ik zou gezouten, gedroogde plakjes aubergine in maizena smeren voordat ik het bakte.) Dus ik reikte naar Dale Talde van het nationale mini-ketenTaldeand nieuwe Manhattan restaurant Rice & Gold. Hij is gespecialiseerd in 'creatieve Aziatisch-Amerikaanse keuken' en hij had veel te zeggen over slimmer gebruik van maïszetmeel. Hier is hoe het te gebruiken, hoe het niet te gebruiken, en waarom het zo vertrouwd smaakt.

Welke gebakken gerechten kunnen baat hebben bij maïszetmeel?

Talde gebruikt maizena in een beslag voor hele gefrituurde vis, verdikkend water om het te maken wat een "slurry" wordt genoemd, en dan in meer droog maïzena wordt verpakt voordat het uiteindelijk wordt gefrituurd. "Het creëert dit echt kanten beslag of korst rond de vis," zei hij. "Het is een Chinese methode die ik van een chef-kok heb geleerd." Gebruik het echter eenvoudiger "altijd - vooral als er een glutengevoeligheid is - als je iets ultra-knapperig wilt." Denk aan: garnalen, kippenvleugels, rundvlees en bepaalde groenten.

Kijk nu: Hoe maak je rode peper miso-vleugels maken

Wat is 'fluwelen', de Chinese cuisinetechniek met maïszetmeel?

'Velveting' een eiwit, zegt Talde, 'is wat maakt Chinees eten Chinees eten. "Maïszetmeel is een belangrijke speler in een marinade van marinade, die ook bakpoeder, rijstwijnazijn, witte peper, eiwit, Shaoxing-wijn en sesamolie kan bevatten. (Misschien ken je de techniek of textuur wel als je Generaal Tso's kip ooit hebt gehad.)

Is maïzena een ingrediënt uit de traditionele Chinese keuken?

Niet noodzakelijk. Zoals Fuchsia Dunlop's boek Elke rijstkorrel: Simple Chinese Home Cooking verduidelijkt: "De Chinezen gebruiken verschillende soorten gewoon zetmeel om sauzen te verdikken en om een ​​zijdeachtig mondgevoel te geven aan met wok gekookt vlees, vis en gevogelte." Dunlop suggereert aardappelmeel te kopen, met maïszetmeel als een back-up. Zoals Talde zegt: "Slecht goed Amerikaans Chinees eten - als je het probeert te kopiëren, is maïzena een must." Hij zegt dat het "Chinese mensen die Chinees eten maken waarvan ze dachten dat Amerikaanse mensen dat zouden willen. Zoals de kip van generaal Tso, 100 procent. "

Heeft u specifieke tips voor frituren met maïzena?

Als u verder gaat dan het gebruik van maïszetmeel in een eenvoudige marinade met fluwelen, en u wilt er net voor het frituren een voedingsmiddel in dippen - een veelvoorkomende techniek in dit heerlijke Vietnamese wings recept, onder andere - je wilt op de een of andere manier het maizena aan je eten hechten. Talde corrigeerde zachtjes mijn neiging om aubergine te zouten, droog het en bak het vervolgens in olie voordat ik het aan pasta's toevoeg. Ik had gemerkt dat het maïzenapje mijn gedroogde plakjes aubergine afbladderde. "Je hebt ze te droog," zei hij. "Er moet iets zijn dat eraan vasthoudt. Droog ze niet te veel. "Een marinade gebruiken voordat ze in maizena worden gedoopt, kan ook werken. Maïzena is een" zeer, zeer stevig zetmeel ", zegt Talde, uitstekend geschikt voor het maken van krokante, kanten korsten op voedsel. Zorg ervoor dat je je proteïne hebt gemarineerd of anderszins bevochtigd, zodat het maïszetmeel blijft plakken en ga dan naar experimenten in de stad.

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen, woonachtig in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Bon Appetit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten