ingrediënten

Wat u moet beginnen Meer Chinees eten koken

Getty ImagesTakeout is prima zo nu en dan, maar het is echt tijd om meer van je eigen Chinese eten te gaan koken.

Gelukkig zijn diegenen onder ons die in de buurt van een goed Chinees restaurant wonen - met diners van gebakken paksoi, mapo tofu en kung paochicken met slechts een klik of een telefoontje verwijderd.

Of je een stevige lokale plaats hebt of niet u steunt echter dat het zeker voldoening schenkt om eersteklas Chinees eten thuis te verzinnen. Het enige wat je nodig hebt, is een geweldige voorraadkast en een paar veelvoorkomende verse items, en je gaat naar de races. Ik vroeg Kate Telfeyan, lijnkok bij New York City's Chinese Food (en, volledige onthulling, een vriend) - wiens pittige, pittige gerechten die ik al lang bewonderde op Instagram - over haar ideale Chinese startkeuken. (Opmerking: Telfeyan en ik zijn het eens met Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, van Fuchsia Dunlop, is een geweldige hulpbron voor zowel amateurs als professionals.) Telfeyan zegt dat ze de hele tijd Chinees eet, zowel op het werk als op het werk. huis. Ze is geboren in Korea en geadopteerd door Amerikaanse ouders. Ze is al tientallen jaren 'aan het spelen met Aziatische ingrediënten' en het werken aan de lijn in twee verschillende Aziatische restaurants in New York is cruciaal geweest bij het aanscherpen van haar techniek. Dit zijn de items waar ze niet zonder kan, en waarom.

Lichte sojasaus

Dit is meestal de meest beschikbare versie, en is wat Telfeyan zegt: "je zou in je Chinese meeneem komen . "Het is" heel dun, vloeibaar ... in jouw gemiddelde supermarkt hebben ze waarschijnlijk alleen maar een lichte sojasaus. "(Dunlop's boek geeft aan dat het ook" zouter van smaak is dan donker ".) Dit wordt vaker genoemd voor type sojasaus.

Donkere sojasaus

Donkere sojasaus is geliefd vanwege zijn vermogen om de tint van uw gerecht donkerbruin te maken en vanwege de stroperige textuur. Als je een paddenstoel-gearomatiseerde vorm ziet, zet je hem vast; "Het is het duivelse woord-umami-maar [dat type] geeft veel smaak," zegt Telfeyan.

Wanneer je op zoek bent naar een sojasaus, selecteer dan altijd die van nature gebrouwen of gefermenteerd, en onthoud dat "low -natrium "is niet hetzelfde als" light. "

Shaoxing-wijn

Deze kookwijn uit Oost-China wordt zowel in marinades als als smaakstof op zichzelf gebruikt. Af en toe zul je een high-end Shaoxing-wijn bespioneren op een Chinese markt, die misschien wel geschikt is om te drinken, maar vaker alleen bedoeld is om te koken. (Snuif Dunlop dunschiller in plaats daarvan in.) Telfeyan gebruikt de wijn als deglazer, met name na roerbakachtige aromaten zoals gember, knoflook en lente-uitjes en voor het bevochtigen van haar proteïne of azijn. "Het creëert een beetje saus en vermindert het voor een klein beetje textuur." Bovendien helpt het om alles wat vastzit aan je wok of koekenpan te verwijderen en te voorkomen dat het verbrandt. Als je met een snelle marinade speelt voor iets als choqueren, overweeg dan gelijke delen lichte soja en Shaoxing, zegt ze.

Vissensaus

De Thaise en Vietnamese stapel gemaakt van rijstvisies, zout en soms sugarmakes veel cameo's in de Chinese keuken, ook . "Ik gebruik het veel te vrijgevig", lacht Telfeyan en legt uit dat het "een beetje funky [en] slecht zout is; Ik gebruik het meestal aan het einde als dingen zijn gedaan. "Ze zal het aan al haar Chinese gerechten toevoegen, ja, maar ook eieren en spaghetti, omdat het" die kleine laag van smaak toevoegt die je niet kunt leg je vinger op. "

Kijk: wat is vissaus?

Zwart / Chinkiang azijn

Deze donkere substantie, kortweg "Chinkiang" of "bruine rijstazijn" genoemd, is gemaakt van glutineuze rijst en ontleent zijn kleur aan verkoolde rijstkorrels. Het is complex en licht zuur. "Er zijn zoveel manieren waarop je het kunt gebruiken", zegt Telfeyan, zoals een basis voor een knoedelsaus of in plaats van rijstwijnazijn (een ander handig nietje) in noodlegerechten of wokgerechten.

Sesamolie

"Iets wat ik op de harde manier heb geleerd," zei Telfeyan, is dat nootachtige, punch-packing sesamolie "een perfecte aanvulling" is. Door neutrale olie zoals canola of soja te gebruiken bij het bakken of koken, aromaten en eiwitten, wijst ze erop dat je niet "alles sesam laat smaken" (waardoor de impact van sesam als een laatste aanraking wordt verdund). Ze reserveert het om een ​​afgewerkt gerecht te besprenkelen, dat "de eerste keer dat ik het probeerde te snuiven" knoflook verbleekte. Knoflook, gember en lente-uitjes

"Elke keer als ik naar de markt ga, zelfs als Ik wil niet iets koken, "zegt Telfeyan, [het is]" altijd knoflook, altijd gember, altijd scallions "- wat ze" de Aziatische drie-eenheid "noemt. Scallion-blanken, knoflook en soms gember zullen zich vaak vermengen en sissen in olie voor de basis van een wokgerecht of vleesgerecht, het geven van aroma en smaak aan al het andere dat is toegevoegd. Ze reserveert de groene uiteinden van scallions als een laatste garnering, voor kleur en frisse smaak.

Chiles

In een voorraadkast zijn een soort van chilipepers een must, of je nu volledig gedroogde chilipepers of kleine vurige Szechuan-peperkorrels hebt, waarvan 'groen en rood goed zijn om te hebben', zegt Telfeyan. Ze houdt er ook van om Szechuan-chili-vlokken bij de hand te hebben, maar stelt voor dat als je er slechts één kunt hebben, je gaat met hele gedroogde chilipepers. Gooi ze aan het einde - "je wilt ze niet te gaar maken of verbranden", waarschuwt ze - en eet ze niet op! Ze laten hun olie vrijkomen en gaan dan de vuilnis in. "Ik zal ze weggooien; ze dienden een heel goed doel. "(Degenen die hun hittegraad en textuur aankunnen, voegde ze eraan toe, zullen ze heel eten.)

Chili-olie

Je gaat een chili-olie (zoals die jij die wilt) heb bespioneerd op de tafel bij Chinese restaurants) om als finishing touch te gebruiken; Telfeyan is met name gedeeltelijk naar een versie met chili-vlokken en pinda's.

Zwarte bonen

Kleine gefermenteerde zwarte bonen of zwarte bonen saus komen vaker van pas dan je zou verwachten. Als ze zou moeten kiezen, zou Telfeyan de eerste plukken, omdat "ze niet zoveel opsmuk geven" aan wat ze al heeft gemaakt en kan worden gedropt in een rund- en boongerecht als deze.

Ingelegde specerijen

Neem een draai door het gangpad als je de volgende keer bij een Chinese supermarkt bent. Snap ingelegde mosterdgroenen, ingemaakte bamboescheuten en interessant uitziende items bewaard in chili olie, suggereert Telfeyan. Ze gooit deze gepekelde garnituren in wokgerechten, noedelgerechten, soepen en naast rijstwafels met varkensreepjes. Ze dragen zuurheid, zoutheid en soms kruiden bij, en geven levendigheid aan het eindproduct.

Dus er is uw starter-voorraadkast. Ja, je kunt (en moet!) Ook verse of gedroogde shiitake-paddenstoelen, oestersaus, paksoi, gemalen varkensvlees, tofu en dergelijke hebben die rondscharrelen, maar begin met deze ingrediënten en je bent goed op weg naar de Chinese keuken glorie.

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen, woonachtig in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten