Hoe

Wat is precies Proofing voor brood?

SMarina / Getty ImagesPlus, de beste methoden voor proofing thuis.

Of je nu een ervaren bakker bent of alleen maar een liefhebber van gluten, je bent waarschijnlijk enigszins bekend met 'proofing', een proces waarbij deeg schijnbaar op magische wijze opstijgt en zijn kenmerkende gistachtige smaken ontwikkelt. Maar wat is precies proofing en waarom is het nodig voor het bakproces?

Proofing is een periode van fermentatie waarbij het brooddeeg tot zijn uiteindelijke vorm stijgt door een proces dat ademhaling wordt genoemd. Dit gebeurt wanneer gist - een soort schimmel die in veel fermentatieprocessen wordt gebruikt - suiker eet en koolstofdioxide als gevolg daarvan afgeeft, waarbij luchtbellen door het deeg worden verspreid waardoor het gaat rijzen. Deze suiker ontwikkelt zich wanneer de zetmelen in bloem in wisselwerking staan ​​met water en een aantal eenvoudige suikers afgeven, zoals sucrose en glucose.

Het rijzen is een uiterst geduldige en tijdrovende procedure, maar is uiteindelijk de moeite waard voor de carby grootheid die is bereikt op het einde. De gehele fermentatiecyclus vindt plaats in een aantal ronden van rust, aangeduid als "eerste bewijs" (of "bulkgisting"), vouwen en een "tweede bewijs" en "definitief bewijs" (of "vormproef").

Eerste bewijs of bulkgisting

Deze cruciale stap is de sleutel tot het maken van brood en is vooral belangrijk wanneer meerdere broden worden gemaakt uit één partij deeg. Bulkvergisting treedt op wanneer de bakker het deeg laat fermenteren als een grotere massa, een consistente smaak ontwikkelt en oprijst voordat het wordt gespleten en gevormd tot individuele broden. Dit is de periode waarin de meerderheid van de gisting plaatsvindt en het deeg veel van zijn smaak en textuur ontwikkelt.

Dit proces duurt in het algemeen 1,5-2,5 uur bij kamertemperatuur, afhankelijk van de exacte temperatuur van het deeg (warmer stijgt sneller dan kouder) en het milieu, evenals de ingrediëntenhoeveelheden in het deeg.

GERELATEERD: De 12 meest voorkomende broodbakfouten om te vermijden

Vouwen

Nadat de bulkgisting heeft plaatsgevonden, moet het deeg altijd worden gevouwen, nee Het maakt uit of je een brood of 100 maakt. Wanneer je het deeg "vouwt" en het uitrekt en opnieuw in lagen legt, laat je de glutenstructuur zich ontwikkelen, waardoor het brood beter in staat is om lucht en vocht vast te houden.

Om je brood goed te vouwen, bevochtig je handen en een spatel met water en schaaf het deeg van de zijkant van de kom, manoeuvreer voorzichtig om niet te veel deeg achter te laten op de zijkanten. Trek vervolgens voorzichtig een kant van het deeg naar boven en naar beneden in een vouwbeweging, één keer aan elke kant en laat het deeg uitrekken en de gist opnieuw verdelen. Voor het beste eindresultaat moet dit proces twee keer worden uitgevoerd, met een half uur bedekte rust tussen vouwingen.

BEKIJK:

Hoe maak ik wijnbrood Laatste bewijs

Na het vouwen en indelen van het deeg in individuele broden en het naar eigen smaak vormgeven, is een andere cruciale stap om je brood nog een laatste keer te laten rijzen . Breng in een proces dat bekendstaat als 'vertragen' uw deeg in een kom of broodpan, bedek het met een handdoek en plaats het ongeveer een uur in de koelkast. Wanneer het deeg tevoorschijn komt, zal het ongeveer tweemaal zijn oorspronkelijke grootte hebben en rijke, gistachtige aroma's hebben ontwikkeld. Een langere rijsperiode zal resulteren in een betere smaak, korst, kruim en algehele uiterlijk, maar het is ook belangrijk om ervoor te zorgen dat overproofing treedt niet op. Als gefermenteerd deeg te lang rust, zal het teveel aan koolstofdioxide in het brood leiden tot luchtbelletjes die zo groot zijn dat ze zijn gesprongen en leeggelopen.

Hoe kun je garanderen dat je brood precies de juiste hoeveelheid rijsmiddel krijgt? Gedurende het stijgende proces, steek je af en toe een por in het deeg om te zien hoe het resulterende streepje reageert. Als het deeg langzaam op zijn plaats terugkomt of op zijn plaats blijft zitten, is het brood volledig gerezen. Als het streepje echter onmiddellijk weer op zijn plaats springt, heeft het brood nog steeds meer tijd nodig om op te staan.

Hoe u uw brood thuis kunt bewijzen

Terwijl de meeste professionele bakkers aangewezen testgereedschappen gebruiken, zoals een proefdoos, banneton, deegbestrijder of retarder, die een stabiele atmosfeer creëren voor de broodloze broodbroden, kunnen ze de proofing-proces in hun eigen keuken.

Verander uw oven in een perfect werkende proefdoos door een cakevorm gevuld met 3 kopjes kokend water op de bodem van de oven te plaatsen en uw deeg op het middelste rek te leggen. Sluit de deur en laat de restwarmte van het kokende water een warme, consistente omgeving creëren voor het rijzen van uw deeg. Merk op dat de oven tijdens dit proces niet moet worden aangezet of verwarmd.

Kleinere broden kunnen ook met een soortgelijke techniek in de magnetron worden gerezen. Sluit gewoon een stomende kop water in je deeg en laat de gistingsmagie gebeuren.

Om je met meel bestrooide handen te proberen tijdens het proefproces, probeer het eens met een Simpel Wit Broodbrood of een klassieke Italiaanse broodreper.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten