Hoe

Wat betekent het als mijn glazuur of slagroom breekt?

Het voelde alsof je die glazuur of verse slagroom slechts twee seconden de rug had toegekeerd, maar toen je terugkwam, was het gebroken- waterig, gestremd of korrelig. Wat is er gebeurd en kun je het repareren? We namen contact op met een befaamde banketbakker om de bodem van 'breaking' te doorbreken.

Laten we beginnen met frosting . Er zijn veel soorten, van Italiaanse buttercream tot ganache, maar de meesten van ons hebben de neiging om een ​​eenvoudige Amerikaanse buttercream te maken, die meestal boter en suiker bevat, plus misschien een vleugje vanille, melk of zout (plus extra smaken zoals chocolade). Als je glazuur ooit "gebroken" is, zul je het onthouden: het is vervelend! Of je nu los en soupy of stijf en gestremd kijkt, als je het recept goed hebt gevolgd (en het is een goed recept!), Was de boosdoener waarschijnlijk temperatuur.

Marc Aumont, patissier van Gabriel Kreuther en Kreuther Handcrafted Chocolatein Manhattan, groeide op in een patisserie en leerde klassieke Franse gebakstechnieken in de winkel van zijn vader in Tours, Frankrijk. Wat er in een botercreme gebeurt, legt hij uit, is dat je een ton vetboter hebt die meestal voor 80 procent vet is vermengd met water (dat ook ongeveer een vijfde van de boter bevat) en dat door het smelten van de boter "jij" heb die opschorting gedestabiliseerd. "Als je het met suiker hebt geslagen, heb je het" gebroken "- je weet het omdat het er soepig of gestremd uitziet - je moet het glazuur verwarmen of afkoelen om te proberen te stabiliseren die opschorting. Kort gezegd, legt Aumont uit, je hebt de vetmoleculen gescheiden van de vloeibare moleculen, dus je probeert ze opnieuw te emulgeren zoals je een olie- en azijnverband zou doen. Vaker wel dan niet, bijvoorbeeld tijdens het bakken in in de zomer hebben mensen hun glazuur te warm laten worden. Als dit is gebeurd, stelt Aumont voor om het een beetje in de koelkast te laten vallen, het eruit te halen als het er iets steviger uitziet en het opnieuw te kloppen. Als u een natuurlijke stabilisator wilt, kunt u zoeken naar arecipethat inclusief creme kaas; Van Aumont zelf is bekend dat hij een beetje inklopt om zijn glazuur te stabiliseren. (Als u visuele referenties voor deze problemen nodig heeft, vindt u hier een goede video, waarin ook wordt getoond hoe u een bevroren handdoek kunt gebruiken om een ​​mengkom snel af te koelen en hoe u een haardroger kunt gebruiken om het glazuur te verwarmen.)

Bekijken: Hoe te maken Roomijskaas Frosting

Wat betreft

slagroom, zijn vergelijkbare principes van toepassing, hoewel u nu lucht integreert in vet- en vloeibare moleculen. Dit is waarom, wanneer je een perfecte slagroom hebt en je hem een ​​uur of twee in de koelkast laat vallen, deze waarschijnlijk zal scheiden: de lucht is uit de emulsie gekomen en je slagroom is gaan hangen en zijn afgescheiden. Herstel het door het simpelweg opnieuw op te zwepen, zegt Aumont. Als hij zijn eigen slagroom opzij zet, "ik geef het altijd een klein slagje gedurende 30 seconden om de verloren lucht in de emulsie terug te brengen. Wat je nodig hebt om op te letten, zegt hij, is korreligheid, is wat er gebeurt als de vetmoleculen aan elkaar beginnen te plakken en er niet genoeg lucht is. Je hebt de vetmoleculen geconcentreerd en je maakt nu boter! "Als je in die fase bent, is het onmogelijk om het te repareren", waarschuwt hij. "Wat we in het Frans noemen, ik weet niet wat we in Amerika noemen!" In beide talen is het niet goed, en je zult opnieuw moeten beginnen. Sommige mensen zouden dat willen pareren, als je de slagroom alleen maar opraapt omdat het korrelig en stijf begint te lijken, maar voordat het te hard is samengeklonterd, kun je het redden door een paar eetlepels crème in de hand te kloppen. Je kunt het proberen, maar zoals onze kok poëtisch zegt: "Als ik een stuk van mijn theekopje breek, neem ik lijm, en lijm het samen, indien mogelijk, maar het zal nooit hetzelfde zijn alsof het nooit gebroken was." En soms zegt hij: "Je moet gewoon een nieuw theekopje kopen."

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen, woonachtig in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living en Epicurious. Volg haar onTwitterandInstagram @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten