Hoe

Deze 5 minuten durende truc levert een verbazingwekkende Franse saus op en een schone pan (echt waar)

Dorling Kindersley / Getty Images De knaller waarin je zojuist je eten hebt aangebraden, is het geheim van een maaltijd van bistrokwaliteit. "Deglazing" klinkt misschien als het tegenovergestelde van heerlijk, maar het is eigenlijk de kraaktruc die slimme koks gebruiken om zichzelf op te ruimen terwijl ze een dromerige saus maken - in een flits. Dit is hoe.

De meeste thuiskoks onthouden de eerste keer dat iemand ze geleerd heeft te blussen. Het begint meestal met een zachte hand om de pols als je een bijzonder rommelige, met voedsel gekookte koekenpan in de gootsteen wilt gooien om hem te laten weken.

een saus maken, toch? "Ik herinner me dat een ex-vriend me vroeg.

" Een saus maken? "Wat was dit, de Four Seasons? We hadden net varkenskoteletten en aardappelpuree gekookt en ik had honger. Het zou me verdomme zijn als ik nog langer zou wachten om te eten. Maar de karbonades moesten sowieso 10 minuten rusten, dus stond ik mezelf toe om iets nieuws te leren (terwijl ik fronste).

Ik ben altijd dankbaar voor de les. Wanneer je vlees of groenten op medium of hoog vuur in een koekenpan aanbrengt, heb je de neiging om te eindigen met kleine bruine of zwarte stukjes waar het voedsel is gekarameliseerd. Denk aan: steaks, champignons, gemalen varkensvlees en rundvlees, kippendijen en dergelijke. Die stukjes hebben een Franse naam, en ze zijn de bron van enorme hoeveelheden smaak dankzij die karamelisering. Alles wat ze nodig hebben om te veranderen in een saus is een vloeistof om ze uit de pan te laten komen, soms olie en zout en peper. bel weg op een laag vuur terwijl we wegschrapen naar de pan - deze stap is agressief - met een platte houten lepel. Lichtjes verminderd en gekruid aan smaak, was het een elegante, glanzende saus om over de karbonades te besprenkelen. (Bourbon en varkensvlees zijn een match made in heaven.)

Je kunt elke drinkbare vloeistof gebruiken om te blussen, zoals water of bouillon, maar ik houd van bourbon, rode wijn, witte wijn, rosé en bier. (Veiligheidstip: Sommigen zouden willen dat je superbrandbare alcohol uit de open vlam op een gasfornuis giet, maar ik draai gewoon de hitte naar beneden.) Vergeet niet om die bruine stukjes echt te verjagen, maar als er iets als gezwarte knoflook in de pan waarvan je weet dat die bitter zal smaken, gooi het gewoon weg voordat je begint met het deglazingproces.

Ik begin met vloeistof, voeg dan olie of boter toe en breng op smaak met zout en peper, en eindig met verse kruiden als ik ze heb. Ik pluk mijn vocht en mijn vet door de keuken: voor deze Chinepork sauteerde ik na het schroeien van het varkensvlees en zette het opzij met behulp van rijstwijnazijn, die met de andere smaken in de saus die ik maakte werkte (oestersaus, zoete sojasaus, soja , vissaus, sesamolie) om met het varkensvlees te gooien. Voor Italiaans eten, zou ik kijken naar sherry azijn of rode wijn. Bourbon en boter zijn een standby geworden voor mij met herfstproducten zoals varkensvlees en kip. Steaks hebben de neiging om een ​​soort luxe rode wijn en botersaus te krijgen.

Kijken: Hoe een pan te ontginnen

Proef als je gaat en kijk of het zuur nodig heeft - misschien appelazijn of sherryazijn- of meer vet, meer vloeistof of meer zout. Laat het verminderen zodat het niet te dun is. Wanneer het klaar is, zul je het weten, en wat je ook hebt aangeboord, gaat waarschijnlijk over de juiste temperatuur om nu te serveren. Leg het gewoon neer en besprenkel je instasaus eroverheen.

Ik ben niet de eerste om te zeggen dat een saus een diner kan nemen van eenvoudig naar elegant, maar ik ben een gelovige. En wie de afwas doet, zal nog meer van je houden om voor de slechtste te zorgen - zonder een oog te slaan. Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Bon Appétit, Travel + Vrije tijd, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten