ingrediënten

Moet u ingeblikte of jarred-ansjovis kopen? A Chef's Advice

asbe / Getty Images Heeft u geen ansjovis geprobeerd sinds die ene slechte pizza-ervaring? Nou ja, je hebt misschien wat middelmatige gehad. Goede ansjovis kan uitstekend zijn; hier kun je ze kopen, bewaren en opeten.

Dat onschadelijke blik ansjovis in je voorraadkast biedt veel potentieel voor je kookkunsten. Theumamimaestro van de wereld van ingeblikte vis is een smaakmakende Godzilla die verder gaat dan de Caesar saladedressings die je kent en waar je van houdt. Denk aan: pasta, tapas, pintxos - de snack populair in de Baskische regio van Spanje - met Parmezaanse kaas, met tomaten, op toast, of al het bovenstaande.

Ik ben een newbie-ansjovis-liefhebber, dus ik reikte uit naar de bekende evangelist en de Spaanse chef-kok Alabi Raijof in de Baskische restaurants van New York City, La VaraandTxikito. "Ik ben behoorlijk geobsedeerd door hen," zei ze. Hier zijn haar tips over wat voor soort te kopen, hoe ze te bewaren, en enkele van de verrassende toepassingen in je culinaire repertoire.

Waar moeten goede ansjovis van smaken?

Velen van ons kwamen eerst ansjovis tegen op pizza, zegt Raij , wat betekent dat je waarschijnlijk "de meest gemene, meest gemene" hebt geprobeerd. Goede ansjovis, zegt ze, moet "schoon smaken, niet modderig. Ze mogen niet romig zijn. Ze moeten integer zijn. "Ze zouden ook niet geoxideerd moeten zijn door de olie waarin ze zijn opgeslagen, zegt ze. Het is OK als ze aan één kant grijs of zilverachtig zijn, maar aan de binnenkant moeten ze roze zijn. Als ze verenbotten hebben, is dat prima, zegt Raij, maar "je moet niet botten." De vis moet soepel en buigzaam zijn. <> Als je ingeblikte of geschokte ansjovis koopt?

Raij gaat voor blikken omdat de ansjovis "plat liggen, niet rechtstaan", wat zij denkt dat het de integriteit van de lendenen zelf beschermt. Ze merkte ook op dat soms, met potten, "er één kwaliteit aan de buitenkant is, en verschillende in het midden; ze worden erin geschoven. "

Kan ik wegkomen met slechts een klein blikje?

Koop je blikjes, koop dan de grootste die je kunt gebruiken in een kookexplosie, adviseert Raij. "Hoe groter het formaat, hoe groter de werkelijke lendenen. Hoe groter de lendenen, des te meer prestige. "Het formaat waarin u uw ansjovis koopt, kan van invloed zijn op de manier waarop het uithardt. "Hoe groter het blik, hoe meer het wordt omringd door olie."

Hoe moet u het bewaren?

Kijk: Hoe maak je gegrilde entrecote met Anchoy Butter en Broccoli Rabe

Kan ik de helft gebruiken een blikje tegelijk?

"Als je je blik opent, moet je het afmaken", zegt Raij. Als ze eenmaal open zijn, "oxideren ze en worden ze sterker." (Niet noodzakelijk een slechte zaak, maar misschien niet wat je wilt.)

Naar welke merken moet ik zoeken?

Raij lovesOrtiz, die ze koopt in de grootste blikken beschikbaar. Ze is ook een fan van gerookte ansjovis van Don Bocarte en Maisor, die 'een leuke nieuwigheid zijn voor pintxos en zo.' Maar wees gewaarschuwd: 'Goede ansjovis kosten geld. Veel. "

Wat moet ik ermee? Raij hapjes op kaas met kaas of oude kazen zoals Idiazabal of Manchego. 'Ik hou van ze op brood, ik hou van ze met boter.' Ze zal toast roosteren met knoflook en een halve tomaat, een paar ansjovis bovenop, voor de lont. Ze eet ze op kaasvrije marinara-pizza met kappertjes, en hakt ze fijn met peterselie om agrolafabriek of lamsvlees te maken. Ze zijn natuurlijk geweldig in Caesar-salades, maar ook in pasta met onverwachte partners, zoals sambal oelek en Parmesan, of dashi en Parmesan.

En de beste ansjovis, volgens Raij? Die in zout in huizen rond het Baskenland in Spanje worden bewaard.

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen, woonachtig in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Bon Appetit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten