Hoe

De restauranttrick die de meeste huiskoks niet durven te proberen

KevinDyer / Getty ImagesWe begrijpen waarom.

Deze week heeft ons team een ​​truc uit de oude school tegengekomen: wordt vaak toegepast in professionele keukens, maar maakt veel thuiskoks ineenkrimpen. Onlangs publiceerde ChefAkhtar Nawabd in een onlangs verschenen Hello Donevideo hoe je een korte rib in de oven moet koken. Hij wikkelt de ribben stevig in een paar lagen plasticfolie en bakt de gewikkelde ribben in de oven op een lage temperatuur van 225 ° F gedurende 6 uur. In een ander recept van de chef, Butternut Squash Gratin, zien we opnieuw dat Nawab een schaaltje in plasticfolie gaat bouwen en vervolgens bakken. Het doel van deze algemene restauranttechniek is om vocht in het voedsel te verzegelen. Echter, de hack had een paar kijkers die hun hoofd krabden en schreeuwden in de commentaarsectie. Meestal hoorden we iets meer kleurrijke variaties op de bewering: "Je kunt plasticfolie niet in de oven plaatsen!" Het blijkt dat je het kunt, maar alleen bij lage temperaturen. Dat gezegd hebbende, het is geen hack die we iedereen zouden pushen om het thuis te proberen als ze zich er niet prettig bij voelen.

Talrijke keukens van testkeukens in de Time Inc. Food Studios bevestigden verder dat het gebruik van plasticfolie in de oven een gangbare praktijk was in restaurants, maar in de meeste gevallen raakte de plastic folie het voedsel niet aan. Kunststoffolie van voedingskwaliteit kan worden gebruikt als afdichtmiddel voor gebakken gerechten, vaak bedekt met een laag folie. Deze dubbele laag is een truc om vocht vast te houden en te voorkomen dat het plastic smelt (het plastic creëert stoom, terwijl de folie het plastic afschermt). In een New York TimesCookingrecipe, ingediend door Rich Torrisi en Mario Carbone van Parm Restaurant, pekelen de chefs borsten van kalkoenen tot 24 uur en wikkelen ze in plasticfolie verzegeld met folie. De kalkoenborsten worden gedurende 2-3 uur bij een temperatuur van 250 ° F gebakken. Het recept geeft de instructie dat de folie en het plastic na deze lage en langzame bak worden verwijderd voordat de borsten op hoge temperatuur voor kleur zijn afgewerkt. De meeste respondenten van dit recept konden hun bezorgdheid over het plastic niet ver genoeg voorbij krijgen om het zelfs maar te proberen, met slechts een handvol thuiskoks die getuigen van hoe goed de kookmethode is.

BEKIJK: Vraag het aan de expert: Wood vs. Plastic Cutting Boards

Volgens aWashington Postarticle legt hoogleraar chemie Robert L. Wolke uit dat gewone plastic omhulsels die in consumentenwoningen worden gevonden tussen 220 ° en 250 ° smelten (afhankelijk van de specifieke fabrikant). Dus zelfs met de beschermende laag van de folie, kan ik zien waar deze truc nog steeds de huiskoken ongemakkelijk maakt. Elk vermeend risico van het smelten van plastic op mijn maaltijd zou me ook met voorzichtigheid doen besluiten. In het geval dat u de waanzinnig mals korte ribben van chef-kok Nawab of zijn Butternut Squash Gratin wilt proberen (u zou het moeten doen) zonder de plastic folie te doorbreken, wikkel dan eenvoudig in folie als een eenvoudige, minder intimiderende oplossing.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten