Hoe

Onze complete gids voor marineren: wat werkt, wat niet, en waarom

Zoals het draait uit, langer marineren betekent niet noodzakelijkerwijs een meer heerlijk diner.

Op dat moment besef je dat alles wat je ooit hebt geloofd over marineren een leugen is ... Ja, ik had het onlangs. Op het vragen aan een van onze interne grillmeesters, keuringscoördinator Mark Driskill, om aan een paar marinade-recepten te werken (omdat dit op dit moment in de zomer een verantwoord voedselredacteur leek te zijn), werd het [ borderline gênant] voor de hand liggend dat ik voor het geheel van mijn volwassen leven heb rondgelopen dat ik een kookconcept dat ik nam om vrij eenvoudig te zijn, verkeerd begrepen. Toen Driskill begon uiteen te vallen hoe hij mensen de middelen wilde geven die ze nodig hadden om als kampioen te marineren, werd ik steeds bekender over hoeveel stukjes conventionele wijsheid ik, een thuiskok die zowel ervaring als enthousiasme ontbeert komt over een grill te staan, had eerder blindelings als waar geaccepteerd.

En hoewel ik zeker weet dat er genoeg enthousiaste grillbazen zijn die al een aardig deel weten van wat ik ga delen, kan ik je vertellen dat er op dit moment meer dan één persoon rond ons kantoor was die was net zo geïntrigeerd als ik om te horen dat zoveel van wat ze wisten over marineren verkeerd was geïnformeerd. Dus laten we daar beginnen, met wat niet waar is.

Gemeenschappelijke marinerende mythen

1. Hoe langer je iets marineert, des te heerlijker het zal zijn.

Ik bedoel, dit is de basiswet of het marineren, toch? Fout. Volgens Driskill is dit flagrant onjuist. Als het gaat om het marineren van standaard stukken vlees uit de supermarkt, maakt je marinade het alleen maar zo ver mogelijk in het vlees. Om ervoor te zorgen dat de marinade dieper doordringt dan het maaiveld, moet een van de volgende waarden kloppen:

A.

U marineert groenten of tofu, geen vlees. B

. Je marineert kleinere en / of meer delicate stukjes dierlijk eiwit, zoals garnalen of kip die in stukken is gesneden. C.

U laat uw eten te lang in de marinade liggen. Als A of B is wat er in jouw wereld gaande is, zal je eten binnen een paar uur vol van smaak zijn en klaar om te rocken ... je hebt de uitzonderingen gevonden waardoor de smaken van een marinade diep in je eten kunnen reizen . Gefeliciteerd, ga ervoor en gril gelukkig. Als C echter jouw geval is, heb je - zoals velen van ons - je vertrouwen gesteld in de ongegronde

longer = better wet van marineren. Zoals Driskill uitlegt, kan het achterlaten van vlees in een marinade voorbij het punt van de rede (zie Hoe lang moet ik marineren? hieronder) uiteindelijk toestaan ​​dat uw marinade verder verzadigd raakt, maar dit gaat ten koste van denaturering het eiwit tot een onsmakelijk punt van geen terugkeer. Met andere woorden, het zuur in je marinade zal de buitenkant van je marinerende vlees veranderen in een niet-zo-schattige, papperige puinhoop, hoe langer het zit. Afhaalmaaltijd, laat je marinade het goede doen dat het kan en doe er mee klaar; langer niet = beter. 2. Marineren is een geweldige, waterdichte oplossing voor het mals maken van grote, harde stukken vlees.

Ja, zoals hierboven vermeld, zal het zuur in je marinade beginnen te breken en "malser" worden voor de buitenkant van het vlees dat erin rust ... maar met de hoeveelheid tijd die een marinade nodig zou hebben om enige echte deuk te maken in een flinke hap vlees - zoals binnen, mals aan de oppervlakte - het werk van het zuur van je marinade zou je achterlaten met een grotendeels oneetbaar stukje vreemd gekraakt vlees.

Volgens Driskill is het beuken van hardere stukken met een vleesvermalser of hamer een veel effectievere manier om mals te worden. Hij adviseert ook dat als de snede geen goede keuze is om te marineren, gezien de bovenstaande info, het waarschijnlijk geen goede keuze is voor de kookmethodes die geassocieerd worden met marineren (zie

Welke kookmethodes passen het beste bij het marineren? sectie hieronder). In plaats daarvan bent u waarschijnlijk beter af met een lage, langzame, vochtige kookmethode. 3. Een flesje in de winkel gekochte Italiaanse dressing vormt een eenvoudige en effectieve marinade voor alle doeleinden.

Dit was de standaard in mijn huis dat opgroeide, we marineerden alles erin. Maar vergelijk het ingrediëntenetiket van die gebottelde dressing tot

The Master Marinade Blueprint hieronder ... ze doen niet hetzelfde. Sla de fles over en maak er zelf een opwelling van, het duurt maar een paar minuten. De basismechanica van het marineren van vlees

Laten we het over het vlees hebben, heel snel. Omdat dit de categorie voedsel is, merken velen van ons dat ze ons vaak laten marineren, een moment nemen om de wetenschap te benaderen over hoe jouw marinade omgaat met vlees lijkt in orde. Opmerking: als ik 'vlees' zeg, verzamel ik kip, rund, lam en varkensvlees ... de gewone dierlijke eiwitten die hun weg vinden naar een olie + zure marinade.

Driskill legt uit dat het vocht dat aanwezig is in de eiwitten waaruit uw rundvlees / lam / gevogelte / varkensvlees bestaat, marinade-opname mogelijk maakt. Vergelijkbaar met hoe een droge pekel werkt, trekt het zout in een marinade vocht uit het vlees, waardoor het zout (evenals de suikercomponent van de marinade) op het vleesoppervlak kan reageren. Omdat het vocht verloren gaat, zal het weekmakende vlees uiteindelijk beginnen met het aantrekken van vocht, waardoor de zoute en zoete elementen van de marinade dieper in het vlees komen (andere smaakstofcomponenten zijn grotendeels beperkt tot het vleesoppervlak).

The Master Marinade Blueprint

Hieronder vindt u een algemene formule die u altijd in uw achterzak kunt bewaren om een ​​marinade op te zwepen, met wat u bij de hand hebt, geen specifiek recept nodig. Dit is een blauwdruk voor een basisolie + zure marinade; wat je zou kunnen beschouwen als "volgende level" marinades, zoals die met yoghurt (die populair is in de Indiase keuken) of drank (we zullen dat later wat meer in detail noemen) zullen andere regels gaan volgen. Dat gezegd hebbende, hier zijn de basislijn marinade bouwstenen:

*

Olie (canola, avocado, olijf, geroosterde sesam en pinda)
Dit is de basis van je marinade; gebruik het om de toon van uw gewenste smaakprofiel in te stellen. Voor een solide, universele marinade, stelt Driskill voor om 1 deel olie met neutrale smaak, zoals canola, te gebruiken voor een deel extra vierge olijfolie. In termen van waar je heen gaat, wil je dat je marinade-verhouding bestaat uit ruwweg 3 delen olie tot 1 deel zuur. Dus, voor een halve kop olie, Driskill roept op voor 3 eetlepels zuur.

* Zuur

(vers citroensap en azijnen)
Het nummer 1 om te onthouden van het zuur in een marinade is dit: overdrijf het niet. Zuur is het element dat na verloop van tijd een nadelige invloed op uw voedsel kan hebben, vooral als u een dierlijk eiwit aan het marineren bent, dus houd het onder controle. Denk eraan, 3: 1 olie tot zuur.

* Suiker

(gegranuleerd, bruin, honing, ahornsiroop, agave)
Gebruik de zoetstof die u bij de hand hebt, zoals de beste, of denk dat het goed zou werken in het grotere schema van uw smaakprofiel. Voor elke 1/2 kopje olie in je marinade, wil je ongeveer 2 eetlepels suiker.

* Zout

(sojasaus, Worcestershire-saus, vissaus, fijn zeezout)
Driskill beveelt het gebruik van een natriumrijke vloeistof, zoals sojasaus, aan om zoutgehalte in uw marinade aan te bieden, omdat ze worden gemakkelijk en gelijkmatig gemengd met de andere componenten om een ​​homogeen mengsel te creëren. Een ingrediënt zoals koosjer zout zal zich daarentegen vaak uit de marinade en de bodem van uw mengkom en / of marinerende container nestelen, wat in dit scenario een complete buzzkill is. Zout doe je niet goed op de bodem van een kom! Zoals Driskill opmerkt, zijn zout en suiker de 2 elementen van een marinade die je in staat zult zijn om dieper dan alleen de oppervlaktelagen te penetreren van wat je marineert - of het nu biefstuk, kip, enz. Is - dus het grootste deel van je zout haalt het niet het feest betekent dat je op het eerste gezicht de smaak mist. Een fijnkorrelig zeezout is ook een goede optie voor marinades, omdat het gemakkelijker wordt opgelost in de andere vloeibare ingrediënten en minder geneigd is om uit te zakken.

Terwijl je je voedsel nog steeds met zout moet kruiden tijdens het kookproces na het marineren, moet je je bewust zijn hoe zout je marinade is om mee te beginnen. Door vlees of groenten in een meer natriumrijke marinade te weken, kunt u met een lichtere aanraking snuiven en strooien zodra u bij de grill bent.

* Aromaten en gedroogde specerijen

(verse kruiden, citroenschillen, verse knoflook, verse ui, verse gember, citroengras, gedroogde pantrykruiden, enz.)
Gebruik deze extra smaakversterkers om uw gewenste smaakprofiel te voltooien zoals de keukenwizard die je bent. Wil je Aziatisch geïnspireerd gaan? Gooi wat geraspte verse gember en hak verse koriander en munt in de mix. Voeg een delicate warmte toe met wat gesneden verse chilis of zet het vuur echt op met een theelepel gemalen rode peper.

De recepten

Op basis van de bovenstaande blauwdruk creëerde Driskill 4 verschillende en heerlijke, multifunctionele marinades. Ze zijn allemaal eenvoudig op te knappen en het is het waard om bij de hand te houden voor de hele periode van je grillcarrière.

The Master Marinade

Deze marinade voor alle doeleinden biedt een universeel smakelijk smaakprofiel dat geweldig is voor bijna alles wat je zou gooien op de gril. Dat gezegd hebbende, we hielden er vooral van met een mix van zomergroenten.

Ancho-Citrus Marinade

Smoky-sweet, met precies genoeg pittige kick, deze op het Latijn geïnspireerde marinade is het licht, de waarheid en de manier waarop het nog dikker wordt.

Noord-Afrikaanse Marinade

Deze dapper gekruide, dynamische marinade is een smakelijke keuze voor elk eiwit, maar is vooral een geweldige voorloper. Iedereen in de keuken was ronduit geslagen met deze combo.

Sesame-Ginger Marinade

Deze smakelijke, op Azië geïnspireerde marinade deed onze wereld schommelen bij gebruik op krokante groene groenten, zoals likebroccolini en baby paksoi, maar het zou ook fantastisch zijn voor kip of varkensvlees.

Master Marinade afbeelding

Welke voedingsmiddelen zijn uitzonderlijk geweldig voor marineren?

Naast de gebruikelijke verdachten zijn hier een paar specifieke voedingsmiddelen die bijzonder geschikt zijn voor marineren:

Groenten

OK, deze is minder 'specifiek', maar kijk ... de meeste groenten zijn wereldschokkend als ze worden gemarineerd en gegrild. Het is duidelijk dat groenten, in tegenstelling tot vlees, niet vol zitten met eiwit. Ze hebben echter vezels met vezels ingepakt, waardoor ze marinade kunnen opslurpen als een spons, wat zorgt voor een serieus smaakvolle ervaring. Echt gepraat, ik zeg het nog een keer, gemarineerde en gegrilde groenten zijn een GOEDE DING.

Tofu

Net als rauwe groenten, maakt de poreuze aard van tofu het een uitstekende kandidaat om te marineren.

Garnalen

het onderwerp van marineren - of eigenlijk alles wat met koken te maken heeft - in een testkeuken (met name in het gemeenschappelijke deel van de testkeuken van Driskill) is een directe uitnodiging voor iedereen binnen gehoorsafstand. Wat in dit geval een dandy feit van het leven blijkt te zijn. Receptontwikkelaar en tester, Robin Bashinsky, voegde eraan toe dat hij garnalen ongeveer zo perfect vindt om te marineren als het zou kunnen zijn. Vanwege hun kleine grootte en inherente schraalheid, hebben garnalen het eenvoudig om de volle smaak van een marinade snel op te nemen (je zou goed moeten zijn om binnen 30 minuten te gaan). En op hun beurt kunnen ze dankzij hun grootte snel koken, wat Bashinsky opmerkt als ideaal voor het behoud van de levendige smaken die worden bijgedragen door de verse componenten in je marinade (zoals kruiden). Hoe langer je kookt, hoe meer je de nuances van die verse smaken verliest - wat betekent dat je een helderdere, brutaler smaak van een marinade zult ervaren als het wordt gebruikt op een spies van garnalen versus een stuk varkensvlees dat je rookt uur.

* Opmerking: voor elke soort gemarineerde spies, garnalen of anders, marineer je altijd je eten voordat je de spiesen monteert ... in plaats van spiesen, en dan die hele verzamelde stok van voedsel marineren.

Cubed Chicken Breast

Bijna alles wat Bashinsky uitlegt met betrekking tot garnalen, geldt ook voor witvleeskip, in hapklare stukjes gesneden.

Thinly Sliced ​​Skirt Steak

Een minder tedere, maar super smaakvolle, snee als roksteak is dat men de neiging heeft om in een marinade te gooien in de hoop dat het mals is als je voor de grill komt. Dit brengt ons meteen terug naar de mythe over mals maken via marineren. Je gaat niet deukje maken in een heel stel roksteak met een paar uur marineren, maar als je doorgaat en het rauwe rundvlees snijdt, marineert en dan grilt, dan kun je heel goed op weg naar de beste steak taco's van je leven.

Kijk: hoe maak je 4 geweldige kip Marinades

Welke voedingsmiddelen zijn niet zo geweldig om te marineren?

Delicate Fish

Vissen met delicaat, schilferachtig vlees (zoals snapper, tilapia of kabeljauw) kunnen niet lang tegen het zuur in een marinade gaan staan. Sterker nog, zelfs hardere / meer vette vis heeft een vrij beperkte capaciteit voor zure marinades. Vissen volgen verschillende marineringsregels en in veel gevallen is het niet per se de beste methode om smaak te geven. Dat gezegd hebbende, een goede vuistregel om te volgen als je je gedwongen voelt om zeevissen te marineren, is om de marinatietijd onder de een uur te houden, anders loop je het risico dat je vis met zuur wordt "gekookt". beschouwd, dit is niet het einde van de wereld; je moet gewoon je menu opnieuw plannen rondceviche.

De gouden marineringsregel

Voordat u vlees aan een marinade toevoegt, dient u altijd minstens een paar eetlepels opzij te zetten om de gekookte schaal vlak voor het serveren voor een smakelijke finishing touch te scheppen. Al vroeg in het kookproces kun je het vlees met de marinade waarin het zat indoven, maar dat is ongeveer de mate waarin je elke gebruikte marinade wilt "recyclen". (Deze regel is niet van toepassing op groenten.)

Latin Marinade image

Het Marineschip

Driskill beveelt aan om het klassiek te houden en een grote plastic ritstas met rits voor uw marineschip te gebruiken. Het is zijn kunstje om de zak marinade en het te marineren voedsel te verzegelen met nog lucht erin om er een grote container van te maken. En dan geef je die marinade bubbel een paar goede shakes, waarbij je de inhoud van de tas een aardige kennismaking met elkaar geeft, voordat je alle lucht eruit haalt. Om het veilig te spelen, leg je de marinadezak altijd plat op een bakplaat of een ovenschaal, zodat eventuele onverwachte lekkages worden tegengehouden.

Hoe lang moet ik marineren?

Ahh, de grote vraag. Wat is de zoete plek lang genoeg om de marinade zijn werk te laten doen en zo lang dat de marinade begint te rotzooien met de textuur van je vlees? Volgens Driskill hangt het van het eiwit af. Hoe nauwer (dat wil zeggen taaier) het eiwit, hoe minder de marinade vatbaar is voor de marinade, zowel de smaakeffecten als de denaturerende effecten. Driskill adviseert om te marineren volgens dezelfde lijnen die je kookt; je zou geen varkenshaasje koken zoals je een schouder van een varken zou doen, en je zou een varkenshaas niet moeten marineren zoals je een schouder van een varken zou doen.

Zoals vele malen genoemd in dit marinerende manifest, breekt zuur mettertijd eiwitten af, dit is waar het idee dat mals maken door marineren een luchtdicht plan is. Het ding is, net als koken, zuur verandert chemisch een eiwit. Nogmaals, hoe langer vlees in een marinade achterblijft, hoe groter de impact van het zuur op de buitenlagen. Als het gaat om uw "typische" sneden voor het marineren / grillen (kipfilets / dijen / benen, steaks, varkenshaasjes / koteletten), zegt Driskill dat hij ze over het algemeen niet 's nachts in een marinade zou laten liggen. Hij legt uit dat je marinade zo veel (goed) gaat doen als het binnen 3-4 uur

aan deze bezuinigingen gaat doen, dus het is nogal overdreven om ze te laten genieten.

Een informele peiling van elke chef-kok die rond de keuken van Driskill stond, leidde op dit punt tot unanieme overeenstemming dat de absolute maximale hoeveelheid tijd dat ze vlees zouden laten marineren 12 uur is. En als je het 24 uur laat duren, is het panel het ook eens, je kunt het net zo goed gooien. Asian Marinade image Welke kookmethoden koppelen het beste aan het marineren?

Of het nu vlees, groenten of andere producten zijn, je moet alleen voedsel marineren dat je van plan bent te koken met een warme, droge braadmethode met veel lucht circulatie. Met andere woorden: grillen (voor de hand liggend) of ovenbranden (minder voor de hand liggend, maar volledig geldig zolang uw voedselproducten zich op een rek bevinden). Beide methoden laten de marinade vrij wegvloeien en zorgen voor een goede luchtcirculatie.

Kun je een gemarineerd stuk vlees in een koekenpan op je kookplaat koken? Zeker, technisch gezien kan dat. Reken gewoon niet op het bereiken van geweldige kleuren of karamelisering. Deze smakelijke eigenschappen komen van een gebrek aan vocht - en marineren bestrijdt dat direct. Terwijl je een stuk gemarineerd vlees in een koekenpan verwarmt, zal de in het vlees gedrenkte marinade naar boven komen en, als deze in de pan wordt gelaten wanneer deze wordt vrijgegeven, zal de marinade een sauna creëren (weliswaar een heerlijk ruikende) ... stomen van je machtige vlezige voorgerecht en het voorkomen van een glorieuze sear plaatsvinden.

Marineren met drank

Ik was nieuwsgierig naar de rol van alcohol bij het marineren, gezien het feit dat je af en toe een recept of restaurant ziet met "gemarineerde rode wijn", of iets dergelijks. Over het algemeen hadden de voorkeuren en ervaringen van het testkeuken-team geen voorkeur voor het gebruik van dronkelijke dranken om te marineren. Volgens Driskill denatureert alcohol intenser eiwitten dan gewone zuren zoals citrusvruchtensap of azijn, en je moet heel voorzichtig zijn met hoe lang je rauw vlees in wijn, bier of sterke drank laat zitten. Als je wilt experimenteren met alcohol geïnspireerde marinades, stelt Bashinsky voor om de alcohol te koken en volledig af te koelen voordat je hem gebruikt om te marineren.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten