Hoe

Champignons 101: uw gids om te kopen, te bewaren en te koken

Getty Images / James Tse Bent u genoeg paddenstoelen aan het eten? Laat je niet afschrikken door hun vuile uiterlijk; de vlezige schimmel is eenvoudig genoeg om te selecteren, op te slaan en te koken.

Morels. Oesterpaddestoelen. Portobellos. Shiitakes. Hen van het bos. Matsutakes. Pads nemen voor mij het heerlijke culinaire veld in beslag: "Als je ze eenmaal gaat eten, wil je niet stoppen." Maak een champignoncurry en je maakt de volgende nacht gesauteerde champignonsaus als aspergepasta. Met risotto van Morel smacht je naar morieljes in een romige lasagne. En waarom niet? Meatier dan welke andere groente dan ook, champignons zijn een verademing.

Het selecteren van gewone, gecultiveerde witte champignons (soms aangeduid als "champignons"), cremini-paddenstoelen (vaak aangeduid als "baby-bella's") en portobellos zijn nauw verwant. Cremini-paddenstoelen zijn gewoon een iets donkerder gekleurde variant op champignons met knopen. Wanneer cremini-paddenstoelen volwassen zijn (lees: groot), noemen we ze portobellos. Dit zijn de meest voorkomende soorten die je zult bespioneren, en als je geluk hebt, zie je ze op de boerenmarkt. Zo niet, dan zijn champignonkoekjes meestal prima geschikt om te koken. Zorg er wel voor dat u op zoek gaat naar degenen die stevig en egaal gekleurd lijken, met goed gesloten doppen. (Als ze vlekken hebben of er beschadigd of nat uitzien, zelfs onder een pet van plasticfolie, koop ze dan niet.)

Opslaan

Er zijn soorten paddestoelen, maar het is een goede keuze om de meeste ze zijn ongewassen, in een papieren zak, met de bovenkant omgevouwen, in de koelkast (maar niet in de crisper, die te vochtig kan zijn).

Kijken: 5 tips om je champignons fris te houden

Schoonmaken

Reinig champignons alleen als u ze wilt gebruiken. Advies over schoonmaken zal bij de bron komen, sommigen zeggen dat ze in een kom met water spoelen en spoelen en vervolgens drogen, prima is, terwijl anderen erop staan ​​dat een zorgvuldig poetsen van elk noodzakelijk is. (Ik eet veel cremini-paddenstoelen en spoel ze af onder een beetje stromend water in een vergiet, gebruik mijn vingertoppen om het vuil voorzichtig te verwijderen. Dan trim ik het stengeluiteinde ongeveer een centimeter, en gooi het weg.) Bepaalde soorten paddenstoelen , zoals morieljes, zijn extreem vies en vereisen mogelijk ook een zachte scrub van een borstel, zoals een schone tandenborstel, onder koud stromend water net voor gebruik.

Koken

Waar te beginnen met de geneugten van paddenstoelen? Vergeet niet dat ze in bijna elke taal zingen - Frans, Spaans, Italiaans en zelfs Maxicaans - en hebben vaak weinig meer nodig dan olijfolie of boter om ze te laten schijnen. Ik ben dol op deze rode kerocriscurry met tofu, waarin cremini-paddenstoelen een vlezig element toevoegen, maar ik ben ook dolgelukkig voor vrijwel elk morielrecept. Morels houden van boter en room, dus je spuit ze in boter met sjalotten en gooit ze met pasta, room en tijm, vermengt ze met erwten, Parm en pasta, of maakt de meest heerlijke risotto van je gasten ooit. (Tip: als je ergens een zak gedroogde morieljes bespiedt, vooral tegen een niet-bankbrekende prijs, koop die dan! Oh, wil je ze gebruiken.)

Mijn go-to-quasi-recept? Een grote gehakte sjalot, 2 eetlepels ongezouten boter en 8 tot 10 ons cremini-paddenstoelen, in plakjes van 1/8 inch gesneden. Bak in boter op middelhoog vuur en roer regelmatig, zodat het niet verbrandt. Voeg paddenstoelen toe en kook, vaak roerend, tot ze hun water afgeven en absorbeer het opnieuw, een donkerdere tint bruin, ongeveer 6-10 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Voeg een theelepel verse, zachte gehakte kruiden zoals tijm of salie toe, indien gewenst, en meng met een halve kilo gekookte, gezouten pasta. Top met geraspte Parmezaanse kaas of Pecorino Romano, en serveer.

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen, woonachtig in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living en Epicurious. Volg haar onTwitterandInstagram @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten