Hoe

Hoe u de beste soup ter wereld kunt maken zonder naar de winkel te gaan

Soep en bouillon beangstigend lijken, maar de tovenaar in koud weer kan het eenvoudigste zijn en bovendien goedkoop. Hier, tips van een pro.

Soepkoken, op zijn best, kan net zo ontspannen en meditatief zijn als bakken, maar het kan ook in een handomdraai samenkomen: er is geen schande in het gebruik van bouillonblokjes of de knobbelige kansen en uiteinden van groenten en botten schoppen rond je koelkast en vriezer.

Dus zegt Tamar Adler, de getalenteerde auteur van An Everlasting Meal: Cooking With Economy and Grace - een boek dat bevredigend en rustgevend is als kipnoedelsoep op een woelige dag. Adler spoort lezers aan om elke stengel, wortel en schroot te gebruiken en weet dat het hebben van een ei bij de hand een maaltijd van bijna niets kan manifesteren. Ik stak een hand uit naar haar om meer te leren over het krijgen van steen naar soep zonder te zweten.

Kan ik bouillon maken van een overgebleven (gekookt) kippenkarkas?

Gebakken botten zijn iets geweldigs. Nu zijn ze gekarameliseerd. Aan de ene kant zou je het nu in een pot kunnen doen, het nauwelijks met water bedekken. Doe een handvol kruiden, een klein stukje wortel, ui, een laurierblaadje erin en laat het sudderen totdat het naar iets smaakt en haal het dan op. Of bevries het, wacht tot je 4 of 5 karkassen hebt en maak een aanzienlijke hoeveelheid voorraad.

Dit is ketterij, maar ik ben ook een groot voorstander van gemengde karkasvoorraden. Bevries het karkas, wacht tot je het bot van een T-bone steak hebt, het scheenbeen van een lamsbeen, de kleine botten uit een kwartel, en stop ze allemaal in een pot. Maak een heel opwindende, smaakvolle bouillon. Het enige wat ik zou zeggen om niet te doen, is om soorten te combineren die niet op dezelfde manier rondgaan. Ik zou geen vissen en viervoeters of tweevoeters willen combineren. Houd dingen in stand met voetige dingen. Is het een probleem om gekookte botten te mengen met ongekookte botten? Het maakt niet uit. Het gaat een tijdje koken. Niets hoeft perfect te zijn.

Wat is je aanpak van kippensoep?

Ik denk dat de beste manier om een ​​kippensoep te maken is door een hele kip of benen en dijen te nemen en in bouillon te pellen die je al hebt ingevroren of kook een hele kip of benen en dijen in water. Gebruik niet zoveel water dat de kip rondzwemt en kook ze totdat ze klaar zijn. Je hebt een mild kippenbouillon. Je zult je zorgen maken: "Dit smaakt niet naar kippensoep; het smaakt naar water. "Je kunt [de kip verwijderen, en] dan de bouillon op een hoger vuur koken tot hij het lekkerst is.

Wat moet er nog meer in zitten?

Kip die goed gekruid was , idealiter 's nachts, met wat voor aromaten ik ook had: wortelen, selderij, prei, ui, een bosje peterseliestengels als ik ze heb. Een steranijs.

Voeg je zout toe als je alleen maar een voorraad aan het maken bent?

Ik voeg geen zout toe als ik alleen een voorraad aan het maken ben met botten. Als ik dan iets anders zou koken dat gekruid was, zou het te zout zijn. Koken de koks groenten moeten hakken voor de voorraad? Ik zou ze niet hakken, ik zou er gewoon een stukje in stoppen Het geeft letterlijk zijn smaak aan de vloeistof en wordt uitgespannen. Ook is het absoluut waar in thuis koken dat het perfecte de vijand van het goede is. Het feit dat je het zelf hebt gemaakt, zal waarschijnlijk een onwaarneembaar [probleem] compenseren. Je zult gelukkig zijn omdat je het hebt gehaald. Ik doe niets dat lang duurt. Elke belemmering vormt een te groot obstakel.

Veeg je het schuim

dat naar boven stijgt af?

Ja. Alles dat bubbelt naar de top is een soort van rare dingen - kleine vette eiwitbits. Dat gebeurt maar één keer als het gaat om koken. Breng aan de kook en laat sudderen tot het goed smaakt.

Moet Parmezaanse schillen in een basismassa gaan?

U wilt alleen Parm-korrels toevoegen aan het gerecht dat klaar is. [Als u net een bouillon maakt] is het belangrijk om veelzijdigheid en relatieve helderheid en eenvoudige smaken te behouden. Alle groenten die u niet zou gebruiken in een groentenbouillon

?

Ik gebruik de brassica's niet: broccoli, kool, boerenkool. Maar sinds mijn boek uitkwam, hebben honderden mensen me verteld dat hun leven veranderd is door broccolistammen toe te voegen aan hun plantaardige bouillon, dus waarschijnlijk moeten mensen doen wat ze willen en kijken of ze het leuk vinden. Ik gebruik ui of prei, selderij, wortel, kruiden en waarschijnlijk knoflook.

Wat zijn de gemakkelijkste soepen die je maakt?

Eén ispolentina. Ik heb het over in mijn boek; het is wanneer je een bosje knoflook in olijfolie en veel bouillon sauteert en polenta toevoegt om een ​​dunne pap te maken. Het is afhankelijk van goede kippenbouillon en knoflook en polenta rond. Een andere die ik de hele tijd maak, waar ik echt van houd, is met gesauteerde uien, soms knoflook, warme kruiden zoals kaneel en gemalen koriander, kikkererwten in blik en water en veel olijfolie. Ik bedek de kikkererwten met water, voeg een heel onwaarschijnlijk enorme hoeveelheid olijfolie toe en pureer het. Dat is wat ik maak als ik mijn zoon van 15 maanden in de keuken houd en het moet allemaal in een half uur worden gedaan. Dat klinkt dicht bij hummus, maar als een soep? Ja.

Nog een laatste beetje soepsidee?

Ik denk niet dat iedereen altijd alle ingrediënten voor een soep in huis heeft. Ik zou niet naar buiten gaan om ze te kopen - zeker niet totdat je je comfortabel en zelfverzekerd voelt om een ​​soep te maken met wat je hebt, op elk moment, zelfs als je geen kippenkarkassen hebt om een ​​voorraad te maken. U hebt beslist die Knorr-bouillonblokjes en kunt een enigszins zout en niet ideaal kippenbouillon maken. Maar maak het, gooi er pasta in, breng tijd door met het hakken van uien en wortels, voeg pasta toe en je hebt soep! Ik kijk op geen enkele manier fronsen naar een van die dingen die eenieder van ons kan doen om het mogelijk te maken om thuis te koken. Je kunt van fromssisserie soep maken om karkassen te maken. Je hoeft niet vanuit een plaats van zuiverheid te beginnen. Je kunt beginnen, waar je ook bent. En er zal altijd een soep binnen handbereik zijn. Elke cultuur heeft een paar echt meagerpeasant-soepen. Ze zijn een geweldige plek om inspiratie op te doen, want een van mijn meest voorkomende soepingrediënten is heel erg oud brood, iets dat je niet eens kunt kopen. Je zult de juiste weg vinden om het zuinig en gemakkelijk te maken.

(Opmerking: Interview bewerkt en gecomprimeerd voor de duidelijkheid.)

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen in Brooklyn, New York wiens werk is verschenen in Gourmet, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Bon Appétit en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten