Hoe

Hoe (soort van) te weten of een recept zal werken

Squaredpixels / Getty Images Er zijn tegenwoordig een overweldigend aantal recepten beschikbaar voor de huiskok, dus hebben we contact opgenomen met een voorganger van de voormalige redacteuren van Julia Child - om eerst te leren hoe je een recept kunt uitslaan.

Tina Ujlaki - die beroemdheden als Marcella Hazan, Julia Child, Lidia Bastianich en Jacques Pépin gedurende haar drie decennia als uitvoerend voedingsredacteur bij Food & Wine t / m 2016 heeft bewerkt - heeft een reputatie als een savant savant. Geen enkele cruciale garnering, hoofdnotitie of make-uptip is haar aandacht ontsnapt tijdens het 30-plusjaren naspelen van recepten. Hier zijn de tips van Ujlaki voor het vinden van betere, betrouwbaardere recepten online, in kookboeken en tijdschriften - en weten wanneer je moet weglopen van een recept dat er minder uitziet dan waterdicht.

Gebruik je kookboeken of online recepten?

"Het is een beetje belachelijk, maar ik heb waarschijnlijk duizend kookboeken, misschien tweeduizend kookboeken," zegt Ujlaki. "Als ik iets speciaals in een kookboek zoek, vind ik het nooit ooit, dus kijk ik vaak naar internet als ik op zoek ben naar specifieke recepten voor richtlijnen en ideeën. En voor het bakken zal ik ze precies gebruiken. "

Welke publicaties en schrijvers vertrouwt u?

" Ik probeer naar mensen te gaan die ik geloof of waar ik vertrouwen in heb, "zegt Ujlaki. Ze neigt ertoe om deel te nemen aan publicaties waarvan de enige taak van de keuken van de testkeuken is om de recepten te laten werken en niets anders te doen. Naamcontrole Voeding & wijn, smakelijk eten, koken, fijn koken, en The New York Times, ze zoekt recepten die "worden bewerkt door een groot aantal redacteuren en een vangnet zijn ... Die recepten moeten behoorlijk onfeilbaar zijn."

Zijn de receptcommentaren van de lezer nuttig?

Ujlaki merkt op dat ze voor een recept dat ze niet heeft geprobeerd, in The New York Times, zou ze naar de opmerkingen kijken om te zien wat de 20 belangrijkste notities zeggen. "Je kunt gemakkelijk lezen: is dit een recept dat ik wil maken?" of niet, "zegt ze. Met zo'n reeks kookmogelijkheden en een reeks ervaringsniveaus, als je "elke synchroniciteit onderscheidt van wat ze zeggen, kun je weten, OK, dit is een goed recept, maar je moet het citroensap snijden."

wanneer een schrijver van recepten zegt dat ze een recept meerdere keren hebben getest.

Marcella Hazan, zegt Ujlaki, testte haar tijd voordat ze deze in haar boeken plaatste (een verrassing voor niemand die hertomato-botersaus of aubergine pasta heeft gemaakt). "Ik ken niemand die iets acht keer maakt voordat ze het in een boek legt" tegenwoordig, zegt Ujlaki, die eraan toevoegt: "Er zijn zeer betrouwbare cookbookauteurs. Ik zeg niet 'vertrouw een blogger niet'. Maar ik kan niet met ze praten. "

Pas op voor een sensationele recepttitel.

" Als [een kop] zegt: 'Dit is de beste en de gemakkelijkste manier om het te doen!' soms is dat een beetje sensationeel ", zegt Ujlaki. "We krijgen soms een beetje overijverig met onze superlatieven. Het vermindert de recepten waarvoor we willen zeggen 'Dit is echt de beste.' "

Het web kan soms meer informatie over een recept bevatten dan afdrukken.

De eenmalige printereditor zou thuiskoks eraan herinneren om online te kijken , van alle plaatsen, voor aanvullende gegevens over recepten. "Op het web ben je niet beperkt tot ruimte omdat je in druk bent; in gedrukte vorm moet je vaak zo bondig zijn als je maar kunt zijn ", merkt Ujlaki op, die dat met een gedrukte publicatie zegt:" Gezien de keuze, kunst wint, en kopie doet dat niet. Een miljoen keer hebben we informatie moeten knippen en ... de lezer weet nooit wat er op de vloer van de uitsnijruimte staat. "Hoewel de redactie van goede drukkers de cruciale weetjes zal bewaren, zal soms die extra kopnoot over prep voor voorafgaan in de online versie van een recept, maar niet de afdruk.

Zoek naar meerdere rode vlaggen.

"Als u een recept ziet waarvan de hoofdnoot niet logisch is of als de ingrediënten niet werken of niet goed zijn geschreven, is het mogelijk dat het is getest ook slecht ", meent Ujlaki. "Iedereen kan per ongeluk een ingrediënt verwijderen, maar als je meer dan één rode vlag ziet, ga je naar een ander recept."

Denk aan visuele, smaak- en raakproeven.

Elk recept kan lezen: "Karameliseer uien gedurende tien tot 20 minuten", maar een goed recept vertelt u ook hoe die uien eruit moeten zien (goudkleurig en doorschijnend), smaak zoals ( licht zoet) of aanvoelen als (heel zacht). "Accepteer dat koken een sensorisch georiënteerde ervaring is op elk niveau", zegt Ujlaki. "De test is veel belangrijker dan de tijd."

Kijken: Caramelize Onions

Pas op voor recepten waar getallen niet kloppen.

Als Ujlaki een recept ziet dat beweert te maken acht panna cotta-porties, maar vraagt ​​alleen om zes ramekins, ze wordt achterdochtig. "Misschien ga je verder met een ander recept."

Lees het hele recept door.

Hoewel ze lacht, moet je natuurlijk een heel recept lezen: "Ik ken niemand die dat wel doet." scheer echter om er zeker van te zijn dat er niets sneaky zoals "3 kopjes melk, verdeeld" in een ingrediëntenlijst - een trefzekere manier om te veel melk tegelijk toe te voegen - of een ongebruikelijk apparaat dat je nodig hebt niet bezit.

Kijk naar de afmetingen.

Roept een recept op voor "één sjalotje?" Waarschuwingsteken: "Sjalotten waren allemaal altijd even groot. Je kunt nu sjalotten zo groot krijgen als een kleine appel; dat is nog steeds een sjalotje, "zegt Ujlaki. "Een maat van een eetlepel of beker zou heel nuttig zijn." Zoek naar precisie. Als de hoeveelheid ingrediënten vaag is, overweeg dan wat anders is benaderd.

Meer detail wint.

Misschien staar je naar de vat met extra lange receptinstructies, maar zoals Ujlaki zegt: "Meer detail is altijd beter . Altijd. "Het doel, zegt ze, is" om elke keer dat ik kook iets te leren. Ik wil [een recept] om me iets te leren, en dat is meestal het geval. "

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen die woont in Brooklyn, New York wiens werk is verschenen in Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine , Martha Stewart Living, Gourmet en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten