Hoe

Hoe te kopen Rundergehakt, volgens een Hamburger Superstar

Ted Morrison / Getty ImagesGeroost rundvlees kan een beetje ontmoedigend zijn-chuck, entrecote, gemalen rond of gewoon? - in de supermarkt, dus vroegen we een hamburger-savant om zijn tips voor het kopen van beter rundvlees .

In tegenstelling tot het uitkiezen van een goed uitziend stuk zondmonument dat een melonto laat donderen, kijk dan of het rijp is, het selecteren van hamburgervlees kan ... weinig inspirerend zijn. Die met plastic omhulde schalen met schuimrubber in de supermarkt zien er gewoon nooit zo lekker uit. Ik belde Andrew Zurica, chef-eigenaar van de hit New York City-minikettingHard Time Sundaes (waar de hamburgers luxueus sappig zijn) voor zijn aankooptips voor het kopen van runderen.

Ga naar de slager, niet naar de supermarkt

Eerste dingen eerst: "Koop niet in supermarkten", zegt Zurica. "Ik ben achter supermarkten geweest. Ze vullen hun product met water. Tegen de tijd dat ze het op de plank krijgen, is het al een week oud. Als je het na een dag of twee thuis krijgt, wordt het kleur. Het is niet vers. "Hoewel kleur niet altijd een goede indicator van versheid is, ben ik aan boord met Zurica's suggestie dat je een slager vindt die je kent en vertrouwt, iemand die vlees maalt om te bestellen of dagelijks vers maalt. "Toen ik een kind was, waren er echte slagerijen, zaagsel op de vloer, vlees dat in het raam hing, hele dieren", herinnert zich de in Brooklyn geboren Zurica. "Alles werd op bestelling gemaakt. De meeste slagers halen hun spullen al in. Er zijn er echter een paar die het [vers] hebben, als je weet waar je moet kijken. "

Koop een grondkop voor hamburgers

Zurica deelt gedeeltelijk de chuck met het label" Prime ", wat volgens hem ongeveer vijf procent is van grondklem verkocht. (Some-sayUSDA Prime is goed voor meer dan drie procent van de grondklem-markt.) "Iedereen weet dat ik het simpel houd", zegt Zurica - die ook de voorkeur geeft aan Amerikaanse kaas op zijn hamburgers - van zijn voorkeur voor chuck in plaats van lendestuk "Ik hou gewoon van de klauwplaat. Het is het eenvoudigst, het gemakkelijkst, het meest betaalbaar, en ik gebruik het liever vanwege het vetgehalte. "

Overweeg een vetverhouding van ongeveer 23-27% vet bij het maken van hamburgers

Het klinkt hoog, maar beschouw dit als krachtig vet-naar-mager-verhouding als je burgergewassen ballen maakt, zegt Zurica. Hij koopt zijn grondboor van Schweid & Sons, een bedrijf waar hij van houdt (dat gebeurt toevallig te verkopen aan supermarkten, als je daar rundvlees moet kopen), en zegt dat als het vetpercentage meer is rond 15 tot 20 procent, het heel gemakkelijk zal koken , terwijl je een hamburger of gehaktbal laat drogen.

Als je gehakt in vloeistof bereidt, is een slanker mengsel beter

"Gebruik absoluut een magere melange voor chili," zegt Zurica. In dat geval zou hij gaan met een vetgehalte van 10 of 15 procent, omdat je "veel vloeistof toevoegt: hele pruimtomaten, [vet] worstvlees, spek," enzovoort.

Koop heel Spierhond Chuck

Ondanks het gebruik van droge vleeswaren in hamburgers en andere gerechten die in de buurt zijn van voedselverluchtingen, spot Zurica met de trend. "Je weet niet wat de toeters en bellen zijn," benadrukt hij. Als je een plaatselijke slager hebt die je vertrouwt en hij vertelt je wat ze zijn, dan is dat één ding, zegt hij, maar sommigen zullen tegen je liegen, zegt hij. Hij geeft de voorkeur aan 'geen fraai voetenwerk en geen fraaie melanges.' Hij verwees naar de hele schouder van een koe en zei: 'Spierklem met hele spier is de sleutel'. Let op: grondberrie en pasta maken Braadpan

Sommigen zouden de positie van Zurica bekritiseren, natuurlijk, zeggende dat het verslinden van verschillende bezuinigingen de beste is dat het gebruik van a70 / 30 vet om te mager is beter voor hamburgers, maar het komt gewoon neer op wat je wilt, smaak- en qua textuur. Nadat ik de burgers van Zurica heb geproefd, zal ik de volgende tips voor het kopen van rundvlees volgende keer dat ik bij de slager ben volgen.

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Bon Appétit, Travel + Vrije tijd, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten