Holidays and Occasions

Hoe (precies!) De juiste Thanksgiving uitkiezen Turkije

Justin Sullivan / Getty Images We snappen het: het uitzoeken van een Thanksgiving kalkoen kan ontmoedigend zijn. Maar je hoeft je niet te laten intimideren in de supermarkt of farmstand als je een vogel uitkiest. Hier is precies wat te zoeken, geleid door een super bekwame chef-kok.

Iedereen die ooit heeft gestaan, rillend, op de vleesafdeling tussen de kippen, game-kippen en kolossale kalkoenen in de dagen voorafgaand aan Thanksgiving is bekend met de stress die het proces met zich mee kan brengen. Misschien maak je dit jaar je dertigste kalkoen, of misschien is het je eerste. Hoe dan ook, hier is wat je moet weten over het uitzoeken van het pakje - van het ontcijferen van het omhulsel tot het eruit halen van je portemonnee - voordat je doorgaat en het uitstekend doet om het voor te bereiden en te braden.

Sarah Steffan, chef-kok van The Dogwood bij Blackberry Farmin Walland, Tennessee, groeide op op een boerderij met een vader en broers die "enorme sportmannen waren", zegt ze, terwijl ze wilde kalkoenen jagen op de gewone. (Jonge Steffan zou vaker wel dan niet een soort met veren bezaaide karkas op de loer in de koelkast houden.) Ze pakte die vlezige kennis op de weg, en voegde verfijnde lagen toe die stints bevatten in de keukens van Relais & Chateaux en een diploma van Le Cordon Bleu in Parijs. Tegenwoordig kookt Steffan veel kalkoenen en kippen bij Blackberry Farm en ze heeft me precies uitgelegd waarnaar ik moet zoeken in je vogel en hoe ik hem klaar moet maken voor zijn grote dag.

What's Out

"Natuurlijk iedereen zou het leuk vinden om vrije uitloop te kopen, allemaal organische, zelfschoolse kalkoenen, "grappen Steffan," maar [die] zijn niet altijd altijd [beschikbaar], vooral in [grote] supermarkten. "Om de etiketten te ontwarren kalkoenen die je in de winkel ziet, een goede hulpbron is altijd theUSDA, met name deze pagina, maar hier zijn enkele termen die je zou kunnen bespioneren.

"Vrije uitloop", "Gratis roamen" en "Kooi-vrij"

aan de USDA, als uw vogel het label "vrije uitloop" of "free-roaming" heeft gekregen, moeten zijn "producenten aan het Agentschap aantonen dat het pluimvee toegang tot de buitenkant heeft gekregen." (Dat is een groot probleem voor degenen die erom geven over het ondersteunen van humane praktijken.)

"Kooi-vrij" kan eigenlijk een beetje verwarrend zijn; met eieren moeten USDA-geclassificeerde eieren die als zodanig zijn gemarkeerd "worden geproduceerd door kippen die zijn gehuisvest in een gebouw, ruimte of afgesloten ruimte die onbeperkte toegang tot voedsel, water en vrijheid in het gebied tijdens de legcyclus biedt. . "Maar met kalkoenen en kippen is kooivrij minder relevant, volgens sommige bronnen. De USDA reguleert niet op dezelfde manier voor vlees gefokt vlees. Blijf bij "free-range" en "free-roaming" als je kunt.

Organic

Als organisch kalkoen belangrijk voor je is, goed: weet je wat het verschil is tussen '100% biologisch', 'organisch' en de rest van de vogels die er zijn.

"Hormoonvrij"

Dit is een verkeerde benaming waar veel van ons voor gevallen zijn: "Hormoonvrij" is niet relevant voor varkensvlees en gevogelte. Geef de USDA, "Hormonen zijn niet toegestaan ​​in het verhogen van varkens of gevogelte. Daarom kan de claim 'geen hormonen toegevoegd' niet worden gebruikt op de etiketten van varkensvlees of gevogelte tenzij het wordt gevolgd door een verklaring die zegt 'Federale regelgeving verbiedt het gebruik van hormonen.' "Dus wees niet in de war -en niet meer betalen -voor die!

Wat is "Air-Chilled?"

Luchtgekoeld klinkt misschien als het tegenovergestelde van organische, vrije uitloop kalkoen, maar het is eigenlijk wat je wilt als je zijn op jacht naar de perfecte vogel, zegt Steffan. Omdat pluimvee snel na het slachten moet worden afgekoeld om te voldoen aan streng USDA-normen, wordt de vogel ofwel gezonken in een grote bak met water of door een reeks koel-koelkasten gevoerd. U wilt de laatste, opdat uw vogel niet te vochtig wordt. (Denk aan: raar getextureerd vlees, gebrek aan een frisse huid.) Je krijgt ook meer vlees per bok, omdat je niet betaalt voor dat extra watergehalte. Steffan vindt dat de huid van luchtgekoelde vogels al uitgedroogd is, wat ze met de hand doen in het restaurant, waardoor vogels in de koelere, pekel zitten. Een droge huid zorgt voor een gouden glans op de afgewerkte kalkoen.

Bank On 3-6 dagen Prep voor bevroren vogels

Koop geen bevroren vogel de dag voor Thanksgiving, of zelfs twee dagen eerder! Je wilt minstens drie volle dagen voorbereidingstijd, stelt Steffan, vooral als je aan het pekelen bent. (Met behulp van de waarde die je een hele dag nodig hebt om per vier pond vogel te ontdooien, geeft de Butterball-site aan dat je vijf volle dagen nodig hebt om een ​​vogel van 20 pond te ontdooien!) Je wilt misschien ook nog een nacht extra bankieren voor het pekelen van de ontdooide vogel. Opmerking: u kunt snel een kalkoen ontdooien met koud water, maar u moet het water vaak vervangen; het is zeer praktisch en de resultaten zijn meestal niet zo smakelijk. Je laat de vogel op kamertemperatuur om te ontdooien van bevroren zijn; het is niet veilig en u kunt ziek worden.

Wat te vermijden

Pas op voor "als het is gepekeld of geïnjecteerd met een zoutoplossing", zegt Steffan. "Het is zout, maar er is waarschijnlijk ook suiker, en wie weet wat nog meer, andere chemicaliën. Vermijd alles wat 'pre-brined' zegt. "Aarzel ook niet om een ​​verse of bevroren kalkoen te kopen, maar zorg ervoor dat het er niet tussendoor is, waarschuwt Steffan, wat onveilig is. "Op een boerenmarkt moeten ze het waarschijnlijk koel en bevroren houden," zegt ze, maar "pas op voor vorst- of vriesbrand, en zorg ervoor dat het goed is afgesloten en verpakt."

Gebruik je neus

Weet waar rauw pluimvee naar zou moeten ruiken, niet veel! "Als het niet lekker ruikt, riskeer het dan niet," zegt Steffan in eerste instantie, snel kwalificerend met: "Nogmaals, soms is de manier waarop dingen worden verpakt, misschien helemaal in orde. Het is gewoon te lang in het plastic geweest. "Plastic containers kunnen" funk "worden, zegt ze, wat kan worden verholpen door de kalkoen grondig te zouten en gedurende vijf minuten in ijswater te plunderen. Boen het - "Je moet je kalkoen scrubben!" Lacht ze - maak het af en kijk of het minder funky ruikt. Zo niet, bijt de kogel, en gooi het.

Hoe groot?

Dat is alles! Bedenk nu de vraag "pekel of niet te pekelen", en je bent klaar om aan de meest schitterende, installeerbare vogel die ooit iemand heeft gezien, aan de gang te gaan. (En ja, natuurlijk hebben we haverecipe-ideeën.) <<> Als alles op de een of andere manier faalt, ondanks het volgen van de beste instructies, maak je geen zorgen: iedereen maakt kookfouten en er is altijd spizza! Alex Van Buren is een eten en reisschrijver woonachtig in Brooklyn, New York wiens werk is verschenen in Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten