Hoe

De Home Cook's Guide to the Whole Hog: Hoe elk groot stuk van het varken te identificeren en te eten

Heeft u varkensvlees? Hier is je routekaart voor alle doeleinden om alle belangrijke varkenssneden een beetje beter te leren kennen. Op zijn minst zul je iets leren dat indruk zal maken op je slager.

Hoewel het niet altijd het meest flamboyante middelpunt van de proteïne is (tenzij u het hele dier een nulmeting geeft), is er voor het varken iets te zeggen als een blijvende vleesbron van snuit tot staart. Maar wanneer u slechts voor bepaalde delen van het varken gaat, kan het decoderen van de verschillende delen en het gebruik van varkensvlees enigszins overweldigend zijn. Wat is het verschil tussen een Boston Butt en een picknickschouder (naast het flinke prijskaartje)? Waarom kun je guanciale, prosciutto, pancetta en bacon niet uitwisselbaar gebruiken? Kan iemand nog zure varkenspoten eten? (Spoiler alert: yes .)

Bereid u voor om uw varkensvleesproducten een beetje beter te leren kennen. We gaan knippen om de bovenstaande vragen te beantwoorden en nog veel meer.

Laten we beginnen met de kop . Hoewel er een paar fanatiekelingen zijn die graag op varkensoren knagen en, natuurlijk, de mensen van St. Louis die nog steeds Snoots eten (een gerookte snuit minus de neusgaten), zijn de belangrijkste bronnen van eetbaar vlees op het hoofd van een varken de wangen en kronkels. De zachte wangen kunnen worden gestoofd en gestoofd, net als schouderdelen. Van de kuiten komt guanciale, een soort Italiaans gezouten vlees. Wangvet is steviger dan buikvet, dus guanciale krimpt niet in de pan zoals bacon en pancetta. Een manier om te onthouden dat guanciale anders is dan andere genezen ontmoetingen? De naam komt van het Italiaanse woord voor Wang, Guancia. In recepten als Collolls Greens met Guanciale en Chiles is deze mals-zoete stukjes varkensvlees essentieel.

Nu met de schouder wordt het lastiger. De schouder bestaat uit twee delen: Boston-kont en picknickschouder. De billen van Boston zijn vlees van een hogere kwaliteit, vaak drie keer zo duur als een picknickschouder. Als het gaat om langzaam koken en varkensvlees trekken, zullen beide sneden doen (hoewel je aan beide kanten partizanen zult vinden). Voor een budgetvriendelijke slow roast, blijf bij de picknickschouder. Houd er echter rekening mee dat de bil van Boston een betere vetmassa heeft - en kies voor een perfecte barbecue in botten. Het bot geeft smaak en zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig kookt, het geheim van deze sappige Varkensschouder van Veel Uien.

We kunnen nu doorgaan naar de meest gevoelige sectie van het varken: de lende . Deze snee komt van vlees onder de ribbenkast en kan op drie manieren worden geserveerd: varkenshaas, karbonades (bot-in) en steaks. Canadezen zout-genezen deze sectie en noem het - wat anders-Canadese spek. En wat zou aClassic Eggs Benedictbe zijn zonder Canadees spek?

Boven de lendenen zit een heel speciale, zeer veelzijdige vetlaag. Dit wordt fatback genoemd omdat het letterlijk het vet van de rug is. Vroeger was dit het vlees van de arme man, en de arme man heeft altijd bewezen een vindingrijke kok te zijn. In Frankrijk werd fatback de bron van luizen. In Italië werd het thelardo, vaak gebruikt als een bouwsteen voor battuto, hun versie van gesauteerde groenten. In het Amerikaanse zuiden wordt dit gedeelte genezen om zout varkensvlees te worden, gefrituurd om varkensschillen te maken en gemaakt om reuzel te produceren. Zout varkensvlees en reuzel worden de basis van alle echt geweldige slow-cooked donkere wintergroenen, zoals ourCollards en Kimchi.

OK, laten we het hebben over de ribben . Misschien wel het meest bekend in de V.S. zijn babyruggen, zoals te zien is in onze classicGrilled Baby Back Ribs. Deze vlezige, magere snit van ribben komt niet voort uit een kostbaar babyvarken - het gaat over het kortere stuk van het bot in vergelijking met spareribs. Babyruggen zijn boven de varkenslende en de spareribs zijn te vinden aan de buik van het varken. Spar ribben zijn over het algemeen de minder dure optie en beschouwd als de trots en vreugde van de meeste zuidelijke barbecues. Ze zijn de verplichte snit om George Harvell's (of Loveless Motel and Café fame) Watermelon Ribs te maken. Terwijl het minder vlees oplevert, bieden de grotere botten en het hogere vetgehalte een rijkere smaak volgens vele echte pit-masters. Spareribs worden vaak verkocht "St. Louis-stijl, "met het borstbeen en kraakbeen weggesneden voor een gemakkelijk beheerde, rechthoekige vorm van vlees. Oh, en ribben in landelijke stijl? Het zijn eigenlijk geen ribben. Het bot dat je daar krijgt is de scapula - het schouderbeen.

En nu voor de buik , het huis van bacon en zijn Italiaanse neef, pancetta. Dus, de kwestie van het uur: Wat is het verschil tussen pancetta en spek? Pancetta heeft over het algemeen een zoutterende behandeling dan de traditionele bacon die de meesten van ons gewend zijn. Eenmaal gekookt in de context van een recept, hebben spek en pancetta verwaarloosbare verschillen naast zoutniveaus, en spek heeft de neiging om een ​​smokerige smaak te geven. Als je pancetta eens wilt proberen, combineer het dan met wat SweetSpring Peas. Wat onuitgeharde, niet-uitgeharde varkensbuik betreft, wordt vaak langzaam gestoofd - huid-op-in de Chinese, Koreaanse en Filippijnse keuken. In de Japanse eetcultuur zie je vaak varkensbuik als het vlezige eiwit in kommen met ramen, zoals ourRamen with Ginger Roasted Squash en Crispy Pork Belly.

Uiteindelijk komen we bij het deel van het varken dat het vaakst wordt geassocieerd met zowel vakantievieringen als de lunchtijd- de nooit-zo-bescheiden ham . Gemaakt van de achterpoot, ham is als regionaal wordt het: Jamón serrano en Jamón iberica uit Spanje, Prosciutto uit Italië, Black Forrest ham uit Duitsland, Jinhua ham uit China, York ham uit het VK, en onze eigen Smithfield ham, van Smithfield, Virginia. Een puurste persoon kan je de verschillen vertellen, maar als realist weet je gewoon dat de meerderheid van je recepten om een ​​generieke ham of om delicate plakjes prosciutto vraagt. Prosciutto kan elke kaasplank sieren, rond vijgen, asperges of garnalen gewikkeld worden, of een platte koek voor een zoute hartige trap. Het voegt umami en klasse toe aan bijna elk gerecht. Neem bijvoorbeeld onze fancy the-with-the-Queen-waardige Prosciutto Asparagus-theesandwiches. Een meer generieke ham kan worden verheerlijkt in de context van de broodjes van de koning van de ham, de heer Monsieur. Vet plakken ham en ham hocks (het gerookte gedeelte van de enkel) worden vaak toegevoegd als smaakversterkers in stevige bonen gerechten, zoals ourSplit Pea Soup.

Zullen we eindigen met de dravers ? Ook bekend als varkenspoten, zijn dravers al sinds de Amerikaanse burgeroorlog een belangrijk onderdeel van het dieet van de Amerikaan Southerner. Maar dravers hebben altijd een beroep gedaan op Michelin-sterrenkoks, waaronder vreselijk Marco Pierre White. (Als je niet weet wie hij is, zie hem als een voorloper van Gordon Ramsey.) Na de financiële crisis in 2008, vielen veel andere restaurants terug op trotters als een smaakvolle, goedkope bron van varkensvlees. Maar hoe zorg je ervoor dat dravers werken voor de thuiskok? De meest gebruikelijke methode is om ze in te zamelen, maar als je op zoek bent naar een andere manier om heel varken te gaan (sorry, ik moest) probeer dan onze gebraden varkensvoeten.

Om nog meer liefde voor het varken te krijgen, moet je eens kijken bij Ryan Scott's One to Fivecookbook, dat een breed scala aan manieren biedt om de hierboven genoemde Many Onions Pork Shoulder te gebruiken.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten