Holidays and Occasions

Ham voor de feestdagen: een vakantieham kiezen en bereiden

Greg Dupree Er zijn goede ham, geweldige ham en vreselijke ham die er zijn. Hier vertelt een chef-kok die afkomstig is van de "ham belt" hoe je er een uitkiest en het het beste klaarmaakt.

Voor veel gezinnen maakt de iconische spiraalham evenveel deel uit van wintervakanties als advocaat, glühwein en "Frosty the Snowman." Ham kan een fraaie aanvulling zijn op een eettafel, maar als iemand die vastzit, vork in een plak weet het, het kan ook enorm van kwaliteit variëren.

Stephen Barber, chef-kok van Farmarm bij de Napa Valley van Long Meadow Ranchin California, is een zelfgeschreven "ham snob". Hij komt uit een regio van Kentucky die deel uitmaakt van een reeks staten die bekend staat als de 'ham belt', dus hij groeide op met het eten van hammen van het land (die hij nu alleen geneest). Landelijke hammen zijn erg zout, moeten vaak weken voordat ze worden gekookt, en onderscheiden zich van de meer bekende city-hammen, inclusief spiraalvormige hammen. Zoals Barber zegt: "Ik ben niet tegen de voorgesneden, spiraalvormige ham. Ik vind het echt handig; Ik denk dat er een paar goede zijn. "Maar er zijn enkele valstrikken op de markt, dus hier is waar hij op zou letten - en hoe hij een stadsham voor de vakantie zou klaarmaken.

Zoek naar alleen-ham-labels

Stadshammen die je in de supermarkt ziet, worden meestal genezen door het vlees dagen of weken onder zoutoplossing te dompelen. Soms worden ze gerookt en vaak worden ze volledig gaar verkocht. Vaak worden goedkope hammen echter geïnjecteerd met een zoutoplossing (of andere conserveermiddelen en smaakstoffen), wat een zure kortere weg is. Pas daar op, zegt Barber. In het ideale geval wil je een ham met een etiket dat eenvoudig "ham" is. Niet "ham, water toegevoegd" en zeker niet "ham en waterproduct." (Als deze nuttige inleiding van Serious Eatspoints out, zal de beste van de hammen "ham lezen" , "Van dichtbij gevolgd door" ham en natuurlijke sappen. ")

Barber merkt op:" Sommige van deze jongens die ham maken, kunnen [in] 20 procent van het gewicht in water pompen, wat niet is wat je wilt. "

Koop Bone-in

"Zoek naar iets dat bot is en op het bot gekookt is in plaats van het bot dat is uitgebeend en opnieuw gevormd", suggereert Barber, verwijzend naar ham die in een blik is gepropt of in een bons wordt geslagen. Ronde bal. "Je vraagt ​​je af hoe iets die vorm kreeg." Bone-in-hammen - hoewel ze lastiger zijn om te snijden - hebben de neiging om een ​​onfatsoenlijkheid te geven aan de intieme tests van de ham zelf. Kapper houdt ervan om het bot te reserveren. "Makingcollard greensorblack-eyed peasor iets anders daarna met dat bot is best wel geweldig."

Laat het op kamertemperatuur komen

Hoewel de USDAmight hier tegenin gaat, wil Barber de ham graag op kamertemperatuur krijgen voordat het in de oven gooien. "Een groot stuk vlees zoals dat moet zeker op kamertemperatuur worden getemperd voordat het erin wordt gegooid, zodat het gelijkmatig kookt."

Maak je eigen glazuur

Een stadsham zal over het algemeen voorgekookt zijn, en spiraalvormige hammen vaak komen met "een soort van pakket dat je samen mengen." Barber gooit die, in plaats daarvan met behulp van een zelfgemaakte vermindering van Dr Pepper, bourbon en bruine suiker "dat een geweldige glazuur maken" wanneer geschilderd op de ham over mosterd. (Hij wees me op dit recept van Albert Brown, dat de lelie vergulde met een koekje van een gingersnap-koekje.) Vergeet niet om je ham te scoren, zodat het vet eruitvalt, voegt hij eraan toe, en het ziet er dus goed uit.

Zolang je leest het label en neem even de tijd om je eigen touch aan een ham uit de winkel te geven, je zou in goede conditie moeten zijn. Eén ham gaat ver op winterfeesten, dus het neemt ook de gastheer af!

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Bon Appétit, Gourmet, Travel + Vrije tijd, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten