Hoe

The Great Fried Chicken Marinade Debat: Karnemelk of Brine

Wat is de echte sleutel om kippen te likken?

Laten we het dus eens over gebraden kip hebben. Ik heb onlangs met een chef-kokvriend gesproken en hij heeft onthuld dat hij zijn kip graag in een gekruid zoutwatermengsel houdt, voordat hij in een lichte meellaag en frituren gooit. Ik vroeg me af en kwam terug met een krachtig weerwoord dat karnemelk de superieure keuze was voor het frituren van de marinade. Hij was het daar niet mee eens. Dat leidde tot mijn zoektocht om erachter te komen wat de beste manier is om kip klaar te maken voor het bakken. Het geweldige doel voor gebakken kippen is natuurlijk een krokante, niet-zo-vettige buitenkorst met een sappig, goed gekruid interieur. Met dat in gedachten vroeg ik thuiskoks, bloggers, professionele koks en Time Inc. Food Studios-medewerkers naar hun voorkeuren met betrekking tot het weken van kip in karnemelk versus een zoutwaterpekel.

Om beide kanten te begrijpen, laten we eens kijken naar wat karnemelk en zout water eigenlijk met kip doen. Een basische pekel is de combinatie van zout en water (ongeveer 4 eetlepels zout tot 4 kopjes water); en meestal bevat een pekel ook suiker, specerijen en kruiden voor meer smaak. De pekel penetreert de kip met smaak, maar maakt de kip ook te nat om te bakken. Je moet de kip eerst flink droog kloppen voordat je hem in de bloem baggert. Pluimvee plukken is, volgens wat ik heb begrepen, ideaal om te braden, omdat de zoute oplossing kan helpen vocht in het vlees van de vogel te houden, zelfs tijdens de hoge temperaturen van het roostproces. VolgensOn Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentalspublicated by Prentice Hall, (vaak gebruikt in culinaire schoolcurricula), is de procedure voor gefrituurde kip om je kip in karnemelk te dopen en vervolgens de kip in gekruid meel te baggeren. Robby Melvin, Time Inc. receptontwikkelaar van Food Studios, deelt ook mijn gevoel voor karnemelk. Hij zegt: "Het weken van kip in karnemelk werkt als een pekel." De karnemelk hecht veel beter aan de kip en zorgt ervoor dat de bladerdeeg ook meer kleverige kracht heeft. Het heeft ook vet en zuren die de huid helpen af ​​te breken voor een knapperige korst. Net zoals je een pekel kunt kruiden, kunnen hete saus en kruiden ook worden gebruikt om extra smaak aan de natuurlijke scherpte van de karnemelk te geven. Melvin geeft de zoutwaterpekel echter niet volledig korting: "U kunt absoluut beide doen. Karnemelk is een klassieke Zuiderse stijl ... maar het draait allemaal om voorkeur. "Melvin drinkt de kip graag 's nachts in karnemelk, maar zegt dat als je te weinig tijd hebt, 2 uur minimum vergelijkbare resultaten zal opleveren. Als je de kip in meel baggert, volstaat één laag. Dubbel paneren weegt de kip naar beneden met onnodige extra coating. U wilt een "mooie dunne laag, waar u nog steeds de kip proeft", zegt Melvin.

BEKIJK: Hoe maak ik Fried Chicken

Ik nam ook mijn vraag op Facebook en vond een meer gemengde zak met meningen. Eén commenter merkte op dat ze het liefst een zoutwatermengsel gebruikt omdat ze (zoals enkele anderen die hebben gereageerd) lactose-intolerant is. Een andere persoon zei: "Brine is Bible." Eén opmerking stelde zelfs voor om beide te doen: pekel zout water een nacht in, spoel kip, droog, coat karnemelk, bagger in bloem, bak. Ik stelde de vraag aan chef-kok "JJ" Joseph Johnson, James Beard genomineerde, op Twitter en hij antwoordde: "Ik ben een [pekel] kerel." Op mijn zoektocht naar een definitief antwoord, vond ik dat er een stemming in onderdelen was. All the Time Inc. receptontwikkelaars gingen met karnemelk, terwijl meer thuiskoks ondervraagd met de zoutwater pekel gingen. Persoonlijk heb ik maar één, niet-zo-goede, ervaring met pekel gehad die een te zout en rubberachtig getextureerde kip-gefrituurde kip opleverde. Maar één ervaring is genoeg voor mij. Sindsdien heb ik gezworen nooit meer terug te gaan. Ik ben een karnemelkmeisje.

Een andere belangrijke noot bij het frituren van kip die het vermelden waard is, is de temperatuur waarbij uw olie wordt verwarmd. Melvin zegt: "Thermometers zijn sleutel; 325 ° F is de magische temperatuur. "Een goed oog houden op de temperatuur tijdens het frituurproces maakt deze kookmethode een beetje minder intimiderend. Je kunt precies meten wanneer je moet opduiken of de hitte verminderen met elke nieuwe partij kip. Meestal, wanneer u een paar stukjes rauwe kip aan de olie toevoegt, koelt uw olietemperatuur enigszins af en duurt het enkele minuten om weer op de ideale warmte te komen. Dus pak een keukenthermometer en ga met de marineermethode die spreekt tot u . Het is echt jouw voorkeur, dus ga op zoek naar je door de kip gefrituurde gelukzaligheid.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten