Hoe

Het eenvoudige Franse gebakje dat je beter moet overzien, te

Foto met dank aan Houghton Mifflin HarcourtNeed een nieuw gebakken goed in je repertoire? Probeer een verbluffend eenvoudig Frans gebakje waarvan het deeg bijna net zo eenvoudig is als een pannenkoekbeslag om te verzinnen. De resultaten zullen je sokken uitschakelen.

Dus je bent een persoon die van foodwell houdt - of zoals de Fransen zeggen, bien cuit. Je bent degene die de gegrilde kaas pakt die een beetje te gaar is, met kleine kantjes van bijna-verbrande kaas. Je houdt van je baguettes, donker en je houdt van een goede schroei op je biefstuk zodat de randen karamelliseren. Als je caramel maakt, zoals Fortarte Tatin, wacht je tot de jouwe goed en donker goud is. En youloveBananas Foster, of iets in welke desserts in vuur worden gezet.

Cannelés moet de volgende zijn op je lijst. De kleine Franse gebakjes met geribbelde zijkanten zijn veel gemakkelijker te maken dan ze eruitzien, net iets lastiger dan pannenkoekenbeslag, hoewel je het beslag 's nachts moet koelen en ze zijn veel gemakkelijker te bakken dan croissants of macarons.

Sinds ik mijn eerste gok brood heb gemaakt, heb ik meer vertrouwen gehad in de bakarena, dus ik ben door kookboeken gaan bladeren op zoek naar wat Iwantto eet, in tegenstelling tot wat ik denk dat ik kan uitvoeren zonder het verpest. Ook, dacht ik, mijn keuken is tegenwoordig constant bedekt met een fijn meel van bloem, dus waarom zou je niet nog een traktatie in de mix gooien? <> Zo kwam het dat ik op cannelés belandde (soms gespeld als "canelés"). Onelegendagen dateren ze tot vóór de Franse revolutie, toen nonnen ze in Bordeaux maakten. Dagelijks leven locals die bij de haven wonen, gemorste bloem op om cakes voor arme kinderen te maken. (Lees deze Molly Wizenbergpiece in The Art of Eating voor een voortreffelijke diepe duik in hun geschiedenis en recente hausse in populariteit.) Desondanks werden de kleine cakes ooit gebakken in koperen of koperen vormen op hoog vuur totdat hun suikergehalte de buitenste werd randen van de gebakjes zwart. Gegaarde suiker werd hun kenmerkende smaak - en het is veel aantrekkelijker dan het klinkt, want als het goed wordt gedaan, hebben ze ook een crèmeachtige, popoverachtige textuur met een prominent bouquet van rum en vanille. Tegenwoordig kun je honderden dollars online uitgeven aan koperen vormen, of je kunt doen wat ik deed en negen dollar en negenennegentig cent uitgeven aan siliconecannelémolds. Ik wilde kijken of ik de beste die ik heb geprobeerd kon repliceren (atRunner & Stonebakery hier in Brooklyn).

Ik koos een recept van het in Parijs gevestigde Dorie Greenspan, een favoriet onder thuisbakkers met recepten die over het algemeen heel precies zijn. Ze stelde niet teleur, en ik had niet gelukkiger kunnen zijn. Hoewel ik geen metalen mal had om warmte te geleiden, waren deze eigenlijk helemaal donker aan de buitenkant en vla aan de binnenkant, vooral als ik een paar extra minuten tagde op de baktijd. Ze sprongen gemakkelijk uit de mallen, ze reizen goed naar hongerige buren, en ik ben er vrij zeker van dat ik ze zal laten zien op elke middagfeest, ontbijtshindig of inwijdingsfeest waar ik de komende maanden voor uitgenodigd ben. Dat is hoeveel mensen van hen houden. Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen die woont in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel & Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living en Epicurious. Volg haar onTwitterandInstagram @ alexvanburen.

Cannelés

Tekst

: uittreksel uit BAKING CHEZ MOI, (c) 2014 door Dorie Greenspan. Wordt gereproduceerd met toestemming van Houghton Mifflin Harcourt. Alle rechten voorbehouden.

Dit recept werd mij gegeven door Joëlle Caussade, wiens echtgenoot, Gilles, eigenaar is van een levendige bistro in Parijs, Le Petit Vendôme, waar Joëlle de mini-cannelés maakt die met koffie worden geserveerd.

Een woordje over timing: Het beslag moet minstens 12 uur in de koelkast rusten, dus plan vooruit.

Presenteren:

Cannelés worden traditioneel naast koffie of thee geserveerd en komen vaak voor op borden met mignardises, de kleine zoetigheden na het dessert. Opslaan:

Het beslag moet gedurende minstens 12 uur worden gekoeld, maar het kan wel blijf daar maximaal 3 dagen. Wat betreft de gebakken cannelés, ze zijn perfect op de dag dat ze gemaakt zijn en nog steeds goed, maar steviger en steviger, de dag erna. Bewaar de cannelés op een droge plaats op kamertemperatuur. Bedek ze lichtjes als je wilt. 2 kopjes (480 ml) volle melk

1¼ kopjes (250 gram) suiker 2 eetlepels (1 gram; 28 gram) ongezouten boter

1 kop (136 gram ) meel voor alle doeleinden
2 grote eieren
1 grote eierdooier
2½ eetlepels donkere rum
2 theelepels pure vanille-extract
Gesmolten ongezouten boter, voor de mallen
Minimaal 1 dag voor het maken van de cannelés:
Breng de melk, ¾ kopje suiker en de boter aan de kook in een middelgrote pan en roer af en toe om te zorgen dat de suiker oplost. Haal van het vuur en laat afkoelen totdat het mengsel 140 graden Celsius bereikt. (Als je geen thermometer hebt, laat de melk 10 tot 15 minuten afkoelen, hij moet nog steeds warm aanvoelen.)
Terwijl de melk is afkoelen, doe de bloem en de resterende ½ kopje suiker in een zeef en zeef ze op een stuk perkament of vetvrij papier. Houd de zeef bij de hand.

Werk met een garde, sla de eieren en dooier samen in een grote kom tot het gemengd is. Whisking zonder te stoppen, begin met het toevoegen van de warme melk, eerst een beetje; en als je ongeveer een kwart van de melk hebt die in de eieren is gemengd, klop je de rest in een gestage stroom. Voeg het bloemmengsel ineens toe en klop - wees niet bang om energiek te zijn - totdat het beslag homogeen is. Misschien heb je hier en daar een paar klontjes, maar je kunt ze negeren. Het beslag in een grote kom of, beter nog, een kruik of een grote maatbeker met een tuit, uittrekken; gooi knobbels in de zeef weg. Klop de rum en vanille erdoor, dek de container goed af en zet het beslag minstens 12 uur in de koelkast. (Het beslag kan maximaal 3 dagen in de koelkast worden bewaard.)

Poets de cannelévormen (zie pagina 222) lichtjes met gesmolten boter en plaats de pan in de vriezer. De pan hoeft slechts 30 minuten te worden ingevroren, maar als je hem in de vriezer stopt direct nadat je het beslag hebt gemaakt, hoef je niet te wachten op de bakdag.

Wanneer je klaar bent om te bakken:

Centreer een rek in de oven en verwarm de oven voor op 450 graden F. Bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconen bakmat. Plaats een koelrek op het vel en plaats de ingevroren cannelevormen op het rek.

Verwijder het beslag uit de koelkast. Het zal zijn neergeslagen en lagen hebben gevormd, dus geef het een goede klopper om het weer bij elkaar te brengen, tik dan de container tegen de toonbank om het een beetje te verkleinen. Vul de kaneelvormen voor ongeveer driekwart.

Bak de cannelés gedurende 30 minuten, verlaag dan de oventemperatuur tot 400 graden F en bak nog eens 30 minuten of zo. Cannelés zouden eigenlijk heel donkerzwart moeten worden, maar als je bang bent dat de jouwe te snel of te donker wordt, plaats dan een stukje perkament of folie over de mallen. Als ze goed zijn gebakken, zijn de bodems donker en de zijkanten van de kleine pasteitjes een diep bruin-denk mahonie. (Ik speer een cannelé met een bamboespies en trek het uit zijn vorm om het te inspecteren.) Terwijl de cannelés bakken, kunnen ze bladerdeeg boven de toppen van de vormen, zoals popovers of soufflés, en dan, terwijl ze doorgaan met bakken, of wanneer ze uit de oven worden getrokken, gaan ze zitten. Trek de hele opstelling uit de oven en plaats het op een koelrek. Laat de cannelés 10 minuten rusten in hun vormen en draai ze vervolgens uit op een koelrek. (Rust geeft de mals gebak een kans om stevig te worden, zodat ze hun vorm behouden wanneer ze niet worden gemouleerd.) Let op: Hoewel je 10 minuten hebt gewacht, vanwege de gekarameliseerde suiker en gesmolten boter, zijn cannelés heter dan de meeste andere gebakjes. Laat de canneles afkoelen tot ze slechts een beetje warm zijn of op kamertemperatuur.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten