Hoe

Maïs 101: vers oren kiezen, bewaren en bereiden

En geen wonder: het is zo ingewikkeld omdat het heerlijk is. We namen contact op met Jessica Battilana, auteur van het cookbookCorn, om alle trucs te ontdekken die ze in haar mouw had bij het selecteren, kopen en voorbereiden.

Kopen

Over het algemeen, omdat suikermaïs suiker omzet in zetmeel als je het eenmaal hebt geplukt, is het belangrijk om maïs te eten zodra je het hebt geplukt (hoewel Battilana misschien zou kibbelen dat dankzij "vooruitgang in het fokken van maïs", dat is vaak niet zo cruciaal). Zoek naar oren met felgroene, strakke schillen en goudbruine zijde, en koop direct van de boer wanneer je kunt. Battilana raadt aan om oren te zoeken met kwastjes die "een beetje vochtig zijn - niet slijmerig", wat een indicator kan zijn dat het niet allemaal uitgedroogd is. Ze trekt de zijde graag naar beneden om naar de eerste paar kernels te kijken, met behulp van haar thumbnail om te zien of ze een soort melkachtig sap kan krijgen om uit te spuiten als ze een kernel doorprikt. Als ze kan, is ze optimistisch. En wees niet bang als je spioneert wat Battilana "een ongewenste kleine bewoner" noemt. Maiskolfwormen zijn heel gebruikelijk, vooral in biologische maïs, dus pel de schil en zijde nog verder af naar zie wat voor soort schade jouw kleine vriend heeft veroorzaakt. En koop een extra oor voor het geval je een oor krijgt dat minder wordt bespot met korrels.

Opslaan

Er zijn veel verhalen over hoe snel mensen hun maïs thuis willen krijgen in een vat kokend water - mijn biologie leerkracht heeft ons dit verteld vanwege de eerder genoemde suikerconversie, maar je kunt maïs gewoon op kamertemperatuur houden als je het een paar uur later gaat bereiden. En als je het de volgende dag eet, kun je het zeker in de koelkast zetten; Battilana houdt van de crisper voor dit doel.

Kijken: Street Corn Salad maken

Koken

Hoe koken? Alles is mogelijk. U schikt in zout water, kookt of suddert tot het zacht is. Je snauwt het. Je kunt het inleveren. En ja, de Bonds pan hack heb je gelezen over het werk om die korrels af te krijgen, als je ze wilt gooien in een rauwe maïssalade met tomaten en kruiden. Bak ze in boter met sjalotten voor een warm bijgerecht, of draai gesauteerde pitten met kokosmelk (een ander Battilana-recept uit haar boek). Er zijn een heleboel opties die er zijn (ahem, bacon).

Als je maïs grilt, zijn er een paar kampen; Battilana laat de kaften gewoon op, geborsteld met canola-olie en grills direct op de kolen. (Ze week niet, en ze trekt de zijde ook niet van tevoren uit, maar aan elk van haar!)

Een van Battilana's favoriete recepten, een riff op Mexicaans straatgraan geïnspireerd door Italiaanse smaken, is lager.

Cacio e PepeCorn

Door Jessica Battilana, forCorn, uitgegeven doorShort Stack

¼ kopje geraspte Pecorino Romano kaas

¼ kopje geraspte Parmezaanse kaas

1 ½ theelepeltjes grof gemalen zwarte peper

  • 4 oren maïs, geschuurd
  • 2 eetlepels ongezouten boter
  • Roer in een kleine kom de Pecorino, Parmezaanse kaas en zwarte peper door elkaar en smeer het mengsel vervolgens in een dunne laag op een omrande bakplaat. Breng een grote pan water aan de kook op hoog vuur. Voeg de maïs toe en kook gedurende 5 tot 6 minuten. Giet de maïs af, wrijf de oren helemaal over met de boter, rol dan elk oor in het kaasmengsel en druk het licht aan zodat het hecht. Onmiddellijk serveren.
  • Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen, woonachtig in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living en Epicurious. Volg haar onTwitterandInstagram @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten