Hoe

Cacaopoeder 101: hoe te kopen, op te slaan en te gebruiken als een pro

Hoeveel weet je van die doos met ongezoet cacaopoeder die op zit de plank? Hier is alles wat u moet weten, van Dutching tot het maken van betere chocolademelk tot het begrijpen van de wetenschap van alles, zodat u beter kunt profiteren van deze culinaire krachtspeler.

De wereld van chocolade kan een beetje ontmoedigend zijn voor de aspirant-bakker. Het lijkt erop dat je, zodra je chocolade hebt getempereerd of een ganache hebt gemaakt zonder dat het je bevriest, iets nieuws hoort waarvan je Jack niet kent, zoals het verschil tussen het Nederlandse proces en 'normale' cacaopoeder. Dus laten we ingaan op cacaopoeder, en tot op de bodem uitzoeken wat het is, hoe het te kopen en wanneer het nuttig is. (Tip: we hebben veel van deze gegevens verzameld uit het uitstekende boek Professional Baking: 5th Edition van Wayne Gisslen, wat een zegen zou zijn voor elke serieuze thuisbakker.)

Wat het is Cacaobomen, soms " cacaobomen ", produceren grote peulen vol zaden die cacaobonen worden genoemd. Deze bonen fermenteren - vaak tussen lagen bananenbladeren - en drogen uit, verkleuren van geelachtig naar bruin en drogen dan enige tijd uit in de open lucht. Ze worden vervolgens naar verwerkers verscheept, waar ze volledig worden gereinigd en geroosterd en hun smaaktoneel ontwikkelen. Na dit proces worden de bonen gekraakt en worden de schalen verwijderd. De gebroken stukjes worden puntjes genoemd, die meer dan half vet (cacaoboter) en heel weinig water bevatten. Door deze pennen in een pasta te malen, kunnen de celwanden cacaoboter afgeven, waarna krachtige persen de cacaoboter scheiden van het cacaopoeder.

Wat is Nederlands proces cacaopoeder?

Volgens Gisslen's boek, begin 1800 een Nederlander genaamd van Houten ontdekte dat de verwerking van cacao met behulp van een alkali (meestal een oplosbare zout- of kaliumoplossing waarin de bonen worden gewassen) is gemaakt voor een milder cacaopoeder met een donkerdere kleur. Het heette 'Nederlandstalig', als eerbetoon aan van Houten. Amber Sather, banketbakker van Sweet 2andSouthside Coffee in Brooklyn, New York, legde het verschil uit tussen "natuurlijk" en "Nederlands-bewerkt" cacaopoeder: "Ze zijn allebei bitter, omdat ze niet zoet zijn. Natuurlijk [niet-Nederlands] cacaopoeder zal een beetje meer een zure smaak hebben. De textuur is zijdezacht en de kleur is donkerder in het Nederlandse proces. "Verwacht ook een iets zachtere smaak van Nederlandse cacao, dankzij het verwijderen van dat zuur. Als je wilt ervaren, eh, "extreme Nederlanders," kijk dan naar zwart. Zwartgemaakt cacaopoeder, dat extra-nederlands is geweest, erg donker is en in Oreosto is gebruikt om ze hun donkere kleur te geven.

Hoe cacaopoeder wordt gebruikt om chocolade te maken

Fabrikanten mengen het ongezoete cacaopoeder vaak met suiker en - als ze melkchocolade-melk vaste stoffen maken. Concheren, een procedure waarbij meer vocht wordt verwijderd en cacaoboter weer wordt toegevoegd, volgt. De vloeibare chocolade wordt getemperd en vervolgens in blokken gegoten voor de verkoop.

Waarom ongezoete cacaopoeder kopen?

De zuiverheid maakt deel uit van de reden waarom vele banketbakkers aanraden om ongezoet cacaopoeder te kopen, in tegenstelling tot gezoet poeder dat u misschien voor warm gebruik kunt gebruiken cacao - zodat u het suikergehalte en het zoetheidsniveau kunt regelen. Sather legt uit: "Voor mij is het bij het bakken net zoiets als het gebruik van ongezouten boter: ik wil altijd mijn eigen toegevoegde ingrediënt toevoegen, zodat je daar controle over hebt."

Kan ik het Nederlandse proces en "natuurlijk" gebruiken "Cacaopoeder uitwisselbaar?

Niet gemakkelijk. Als je aan het bakken bent, omdat de alkali die wordt gebruikt in cacao die Nederlands verwerkt, het chemisch verandert, als je het in een recept ziet en je besluit om niet-Nederlands cacaopoeder te gebruiken, moet je misschien ook het bakpoeder ruilen voor bakpoeder. Om precies te zijn, volgens het boek van Gisslen: Elke keer als je natuurlijk cacaopoeder gebruikt, moet je 1,25 oz baking soda per pond toevoegen om de zuurgraad van het cacaopoeder in balans te brengen. Met Nederlandse cacao, aan de andere kant, zou je nul gram baking soda per pond nodig hebben. Als je echter een glazuur maakt, iets dat niet gebakken is, zou je niet teveel in de problemen moeten komen, maar een andere textuur, smaak en zoetheidsniveau verwachten, afhankelijk van welk type poeder je gebruikt.

Hoewel de wetenschap gecompliceerd is, zegt Sather, "Met het natuurlijke [cacaopoeder], omdat het zijn zuren intact heeft, is het gepaard met zuiveringszout omdat de metaalachtige smaak die vrijkomt in de bakpoeder wordt verzacht door het natuurlijke zuur in het cacaopoeder . "Ze voegt eraan toe:" Als je om een ​​of andere reden cacaopoeders wilt veranderen, moet je in het algemeen rekening houden met zuur. "In het boek van Gisslen staat dat als je Nederlandse cacao hebt, maar geen" natuurlijke "cacao, je dit moet doen" verhoog het bakpoeder met 1 ounce voor elke ½ ounce soda weggelaten. Je beste gok als je de wiskunde wilt vermijden? Als je vaak bakt, houd je beide soorten cacaopoeders bij de hand.

Kijken: Hoe maak je Classic Fudge-Walnut Brownies

Hoe bewaar ik het?

"Bewaar het op kamertemperatuur om af te koelen temperaturen, "zegt Sather," en zorg ervoor dat het in een droge container zit die is verzegeld. "Water verandert de samenstelling van cacaopoeder volledig, dus het is het beste om het superdroog te houden. En vervang het na een jaar, tegen die tijd zal het vervagen.

Welk merk moet ik kopen?

Sather gebruikt alleen Nederlands-verwerkte cacao en is een grote fan van de aanloop van Cacao Barry, die alles wat ze gebruikt in haar werk. Een goede gok als je iets nieuws wilt proberen dat verder gaat dan dat van Hershey, is om te zien of je favoriete chocolatier ook een cacaopoeder maakt en te kijken of je hun "100% cacao" of "100% cacao" -poeder lekker vindt (in tegenstelling tot een die bevat suiker en is een cacaomengeling).

Hoe is het anders dan gewone chocolade voor glazuur?

Als je bedenkt hoe cacaopoeder wordt gemaakt door het te scheiden van zijn vet, is het logisch dat je voeg dat vet weer toe voor een bevredigende "chocoladeachtige" textuur. Het klassiekchocolate ganache recept, bijvoorbeeld, vereist het eenvoudig samen smelten van chocolade en room, omdat het vet aanwezig is in de chocolade en room! Wanneer u chocolade glazuur maakt met ongezoet cacaopoeder, wilt u daarentegen veel boter samen met uw suiker om het ontbrekende cacaovet te vervangen.

Een betere cacao maken

Als Sather - wiens achtergrond in koffie zit - haar Platonische ideaal van warme chocolademelk maakte, zou ze beginnen met natuurlijk cacaopoeder - "Dutched is misschien een beetje kalkachtig" - en meng er biologische rietsuiker mee en een beetje zout, maak een poeder. Ze voegde een paar eetlepels heet water toe om de suiker en de cacao te smelten en roerde het tot een dikke siroop. Ze zou hete melk over het geheel gieten, terwijl ze roerde.

Elk smakelijk kleurgebruik?

Als je eenmaal begint te spelen met cacaopoeder van goede kwaliteit, onderzoek dan hoe het anders een hoofdrol kan spelen in je keuken. Chef Tim Love voegt het toe aan ancho chili poeder en lichtbruine suiker voor de basis van akiller pork chop rub. En als je al een tijdje niet hebt geprobeerd om je baby-rugribroutine te mixen, misschien is dit een jaar dat je deze kaneel-, gember- en cacaopoederbehandeling probeert. (Je hoeft niet eens te wachten tot het grillen is!)

Zoals geldt voor Puebla'smole poblano, die afhankelijk is van een goed stuk geschoren chocolade om zijn zalvende, zoet-pittige saus te verkrijgen, kan cacao gemakkelijk uitglijden in hartige gerechten. Het enige wat u hoeft te doen is naar de doos grijpen. Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen op Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine en Epicurious. Volg haar onTwitterandInstagram @ alexvanburen

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten