ingrediënten

Boter versus verkorten: Pie Crust Smackdown

Getty ImagesElke goede bakker heeft een mening over het beste pastadeeg. Omdat de wereld van de snoepjes de laatste paar jaar zo veel verschoven was, wilden we inchecken met een paar hotshot-pro's.

Ooit was het debat over boter versus verkorting in wezen als opgelost. Bestudeer de kookboeken uit een ander tijdperk die klassiek blijven, zoals de kunst van het Frans koken door Julia Child en theJoy of Cooking, door Irma S. Rombauer en Marion Rombauer Becker, en een vertrouwd thema naar voren komt: een mix van plantaardig bakvet en boter werd overwogen De weg te gaan.

Het verkorten, de theorie ging, zou bijdragen schilfering, en de boter, smaak. Zoals Julia schreef over haar klassieke taartkorstdeeg: "Een mengsel van 3 delen boter en 1 deel plantaardige bakvet geeft een zachte korst met een goede botersmaak." Maar het debat is alweer voorbij (en nu) en nu is het ontstaan mogelijk levensvatbare speler, dus ik reikte een paar professionele bakkers uit om erachter te komen wat ze tegenwoordig gebruiken. (Steevast kan degene op wie je bent opgegroeid misschien degene zijn waar je de voorkeur aan geeft!) Ik stuurde een e-mail naar een paar getalenteerde professionals om een ​​gevoel te krijgen voor het boterachtige, vlokkige taartdeeglandschap van vandaag.

Gerelateerd: De beste standaard taartdeeg

Kelly Fields, chef en partner van Willa Jeanin New Orleans, Louisiana (een vriend wiens pluizige biscuits ik bewonder), antwoordde eenvoudig: "100% boter (behalve voor het maken van wit brood) voor smaak en mondgevoel. "Zij is niet de enige in deze opinie. Lisa Donovan, een in Nashville gevestigde schrijver en chef-kok chef-kok van Husk Restaurant, breidde hier uitvoerig over uit.

" Ik heb ZO veel meningen hierover, "schreef ze. "Ik ben door elke kok (en boer) aangemoedigd om het bakken door mijzelf te onthouden ... ... [Maar] als ik een keuze krijg, dan eet ik absoluut GEEN boterham met reuzel. Ik ben een echte boterbakker. Het zorgt voor mijn favoriete textuur, mijn voorkeurssmaak en, het allerbelangrijkste, mijn geprefereerde stabiliteit. "Donovan had ook geen positie op verkorting:" Plantaardig bakvet is een heel ander dier! Ik keur het goed! Maar ga er toch niet naar toe als mijn eerste keuze. "Waarom niet? "Het biedt een uitstekende stabiliteit en een GROTE textuur met weinig grody bijwerkingen. ... Het is stabiel en super betaalbaar." Maar, vervolgde ze, "Ik vind nog steeds dat het een ongewenst mondgevoel geeft. Ik gebruik het als mijn go-to voor veganisten (er zijn genoeg biologische, niet-GMO, fair trade merken die ik gebruik, maar ik heb eerlijk gezegd geen enkel probleem om een ​​groot oud blikje Crisco te slaan, ofwel ). Maar ik ben nog steeds vurig in kampioensbot. "Sarah Carey van Everyday Food, die op zijn beurt en haar ouders volgde, verliet vraatzuchtig op Instagram, dacht dat ze" over het algemeen alle boter in mijn korstjes gebruikt. In het verleden gebruikte ik Crisco vanwege zijn 'superieure' schilfering, maar uiteindelijk merkte ik dat het gebrek aan smaak en kleur niet werd gecompenseerd door de extra vlokfactor. Sterker nog, ik merk dat 100 procent boter, als het goed wordt gedaan, een heel, erg schilferige en knapperige korst kan opleveren die ook stevig is en heel gemakkelijk om mee te werken. " Carey staat meer open voor reuzel dan Donovan of Kelly. 'Afhankelijk van wat voor soort taart ik maak en voor wie ik het maak, voeg ik wat reuzel toe. Ik vervang de helft van de boter in mijn recept met pâte brisée met reuzel (hoewel ik eigenlijk iets minder dan een half reuzel gebruik omdat het 100 procent vet is en boter niet.De vetribben kunnen zowel voor als na het bakken behoorlijk delicaat zijn. een probleem met galetten, minder met pasteien gebakken in borden.) "Carey gebruikt alleen zuivere, gerenderde biologische bladreuzel, in tegenstelling tot de plank-stabiele spullen, en graaft zowel de smaak als de" extreme vlokfactor ".

Ton van de mensen zijn nog steeds in kamp-boter-verkorting, echter met inbegrip van onze eigen PAM Lolley, recept ontwikkelaar en Tester forTime Inc. Food Studios, die bekend staat om haarfluffy flapjacks, zelfgemaakte boter, en vrijwel alles wat ze doet. "Ik geef eigenlijk de voorkeur aan erg koude boter en koud verkorten," schreef ze. "De boter voegt een geweldige smaak toe en de verkorting voegt schilfering toe."

Dus de klassieke theorie houdt nog steeds water voor sommige van de pro's, zelfs als Team All-Butter lijkt terrein te winnen (inclusief, overigens, snoep savantDorie Greenspan, die alleen boter in de galette gebruikt en zoete taartdeegrecepten in Chez Moi bakken).

Natuurlijk is er geen betwisting, maar passies lopen hoog op dit specifieke punt. Zoals Donovan schreef: "Boter is beter. Boter is de sleutel. Boter is koning. Ik zal het prediken aan iedereen die het leuk vindt om te luisteren. "

Kijk: de beste deegrol-hack

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen in Brooklyn, New York, wiens werk verscheen in Gourmet. com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten