Gezond dieet

De kunst van vetarm bakken

De meeste gewone koks kunnen gemakkelijk manieren bedenken om het vetgehalte in bepaalde gerechten te verminderen: Gebruik minder olie in uw pasta. Vervang vet- of vetarme zuivelproducten voor hun volwaardige tegenhangers. Kies magerdere stukken vlees en varkensvlees en haal de schil van het gevogelte.

Maar bakken is anders. Veel koks beven bij de gedachte aan een poging om de chemie van een cake te veranderen of te putteren met gebak. Helemaal goed, ze moeten ook trillen, want de minder bakker kan eindigen met een deegachtige puinhoop en een grote teleurstelling.
We bieden antwoorden op enkele van de meestgestelde vragen die we over dit onderwerp ontvangen, samen met met nuttig advies van
Cooking Light Test Kitchens Directeur Vanessa Johnson en voedingswetenschapper Shirley Corriher, auteur van Cookwise . Ze leggen uit welke veranderingen u gemakkelijk kunt aanbrengen en die meer aandacht behoeven. De recepten die volgen tonen aan dat vetarm bakken inderdaad een kunst is. Wat doet suiker in gebakken goederen? Shirley Corriher:
Suiker voorkomt dat de meelproteïnen zich voegen en gluten maken; glutenontwikkeling zou een cake of een koekje moeilijk maken. Op deze manier fungeert suiker als mals en kan het vet in het recept worden vervangen. Wanneer suiker aanwezig is in hoeveelheden van meer dan 2 eetlepels per kop bloem, voegen de twee eiwitten in bloem die normaal met elkaar worden samengevoegd en water om gluten te vormen zich bij de suiker. Ook suiker karameliseert bij het bakken, wat de smaak verrijkt. Het vervangen van zo weinig als een eetlepel glucosestroop voor suiker kan koekjes veel bruiner maken, omdat de glucosestroop bij een lagere temperatuur dan suiker bruint. Sommige suikers, zoals honing en bruine suiker, absorberen vocht uit de atmosfeer, wat betekent dat dingen die met hen worden gebakken langer zacht en vochtig blijven. Waarom maakt boter koekjes knapperig en hoe kun je koekjes lichter maken?

Corriher:

Cookies gemaakt met boter verspreid tijdens het bakken, wat betekent dat ze dunner zijn. Het beetje bijsnijden van de hoeveelheid vet beperkt hun verspreiding. Als je de hoeveelheid boter wilt verminderen maar de knapperigheid wilt behouden, voeg dan een beetje glucosestroop toe aan het koekjesdeeg. Als je een gezwollen koekje wilt dat zacht blijft, gebruik dan het bakvet om de verspreiding tijdens het bakken te beperken.
Vanessa Johnson: Van alle desserts zijn koekjes echt het moeilijkst om te verlichten. Omdat we minder boter gebruiken, vergissen onze cookies zich over het algemeen op de taaie, fudgy kant in plaats van op de knapperige kant. Kleine hoeveelheden yoghurt, appelmoes of eiwitten kunnen echter helpen om vetarme koekjes de textuur van vetrijke koekjes te geven, zoals in onze kaneelkoekjes.
Waarom zijn boter en eieren in gebak noodzakelijk?
Corriher: Boter heeft drie rollen in cakes: om de cake licht en delicaat te maken door luchtbellen vast te houden die worden geproduceerd door zuurmakers zoals bakpoeder of frisdrank; om de cake zacht te maken door het meelproteïne te bekleden; en om rijke smaken te dragen. Stokmargarine en bakvet kunnen boter vervangen; in feite is bakvet al belucht voordat je het koopt, dus het kan een fijne, zachte cake produceren. Een spread van margarine die zacht is bij kamertemperatuur kan echter geen boter vervangen. Eieren hebben twee delen, wit en eigeel, die twee verschillende dingen doen. Whites zijn een ongelooflijk droog en rijzend middel en dooiers zijn de grootste emulgatoren voor de romige textuur van de natuur.
Waarom kun je niet alle eieren in het baksel vervangen door eivervanger?
Corriher: Ovensubstituten zijn meestal samengesteld uit eiwitten en olie, samen met andere ingrediënten zoals kleurstoffen en stabilisator. Omdat ze geen dooiers hebben, kunnen ze niet dienen als emulgatoren; het is de natuurlijke lecithine in de eierdooiers die helpt bij het maken van een emulsie. Johnson:
We gebruiken over het algemeen minder eigeel en meer blanken dan een gelijke hoeveelheid eivervanger, eenvoudig vanuit praktisch oogpunt: iedereen heeft meestal eieren in de koelkast, maar niet per definitie eivervanger. Welk verschil meet je? meel maken?
Johnson:
Het kan een geweldig verschil maken-evenveel als een ounce per kop bloem!
Wanneer vet wordt verminderd bij het bakken, wordt de exacte en precieze meting van bloem cruciaal . Wanneer een lezer zegt dat ze een probleem heeft met een van onze recepten, is een van de eerste dingen die we vermoeden dat ze de maatbeker heeft gebruikt om bloem uit de bus te scheppen. We adviseren lezers om de lepel-en-maat te gebruiken methode: Roer het meel om het te beluchten, lepel het dan licht in een droge maatbeker en schep het met een mes waterpas. Met deze methode weegt een kopje bloem voor alle doeleinden vier en een half ons. Voor preciezere metingen hebben we in deze recepten kop- en gewichtsmaatregelen opgenomen.
Waarom gebruikt
kooklicht
geen appelmoes of fruitpuree om vet te vervangen?

Johnson: Omdat het over het algemeen niet werkt om dat te doen. Naar onze mening hebben gebakken producten gemaakt met fruitpuree een inferieure textuur en smaak. We krijgen veel betere resultaten door simpelweg het vet te verminderen.Waarom gebruiktKooklicht
suiker in plaats van suikervervangers?

Johnson: Suiker is een belangrijk ingrediënt bij het bakken en biedt structuur en massa in veel desserts. Overweeg een cake: als je kunstmatige zoetstof voor suiker verving, zou je het volume verliezen dat suiker bijdraagt, en zou het cakebeslag niet genoeg stof hebben om een ​​cake te worden. Ook kunnen de smaken en texturen van suikervervangers veranderen als ze worden verwarmd. Omdat suiker ook als malser werkt bij het bakken, kan het feitelijk een deel van het vet in gebakken vetproducten vervangen. Suikervervangers worden niet malser dan suiker.Zie allLow Fat Recipes

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten