Hoe

Kookt u uw kip ondersteboven?

wawrzyniak.asia/Getty Images Houd je van knapperige kippenhuid? Heb je het gevoel dat je er geen genoeg van krijgt als je je vogel braadt? Is het mogelijk dat je het ondersteboven hebt gebrand?

Sommige keukengewoonten worden pas gecorrigeerd als iemand je belt. Ik herinner me levendig de eerste kamergenote die me met afgrijzen de Franse drukkeruimte in de gootsteen van de gootsteen zag dumpen. Dan waren er de na-aanblikpannen die ik in de gootsteen gooide zonder te ontlasten (en een geweldige, drie minuten durende saus te maken). Hetzelfde geldt voor kippen. Mijn eerste waren minder dan ideaal. Ik gooide ze in de nog vochtige oven van de gootsteen waar ik ze had gespoeld. (Ik spoel niet langer, en weet dat goed drogen de sleutel is tot een vogel met een scherpe huid.) Na een paar lukrake kookjaren, Ifell voor mijn eerste kookboek-eetlust, van de Britse chef-kok Nigel Slater, die de meeste problemen met pluimvee opruimde . Ik zou een kruidenboter kunnen maken en die tussen de huid en de borst proppen? Geweldig. Ik kan een bed van aardappelen en uien maken en heb een instant bijgerecht? Zelfs beter. Uiteindelijk pakte ik andere geroosterde kip-trucjes, zoals de tip van Melissa Clark om de vogel uren van tevoren te laten zouten om het in de koelkast te "genezen", onbedekt, voor een knapperig, gelijk gezouten kip. Ik hou van Thomas Keller's recepten om kip snel en warm te koken, met veel zout. <> Ik kom tegenwoordig zelden een droge kipfilet tegen; Ik kook nooit voorbij de door de USDA opgegeven165 graden, omdat ik een ameat-thermometer heb, en in feite trek ik het meestal een paar minuten eerder uit de oven, zodat het op de juiste temperatuur komt te staan.

Kijken: hoe je een Simple Whole Roasted Chicken

Sommige van mijn vogels zijn perfect - allemaal glanzend en goudbruin. Sommige zijn prima, met een huid die niet zo gepolijst is als ik zou willen. Maar tegenwoordig blijken maar een paar van mijn kippen droog te zijn. Dus ik was geïntrigeerd dat sommige koks zweren door de vogel te draaien - om het zo maar te zeggen - om hem met de borst in de pan te koken. De theorie gaat ervan uit dat de dikke kippebout en -benen in en over de borst lopen en hem vochtig houden. Ik moest het voor mezelf testen, met behulp van mijn favoriete combinatie van gebraden kiptechnieken: gezouten vogel, gedroogd in de koelkast, naar de kamer gebracht temperatuur, trussed en gekookt met veel zout in een oven van 450 graden. Hoewel het verkeerd aanvoelde, heb ik het in de naam van wetenschappelijk onderzoek op zijn bed van aardappelen, knoflook en ui gelegd met de borst naar beneden.

Als je het niet zeker weet, weet dan dat een "ondersteboven" kip met de borst naar beneden gericht ziet eruit als een lijnwachter die in een voetbalknuffel zit. (Zie deze foto van mijn vogel.) Het is rond, met de vleugeltips naar boven gericht. Een kip met de borstzijde daarentegen lijkt een beetje op een hart, met de uiteinden van de drumsticks zichtbaar. Ik was nieuwsgierig om te zien of de borst merkbaar vochtiger was, als de rest van de kippenstructuur goed, en als de smaak identiek was. Ik wilde ook kijken of ik zonder de frisse kippenborsthuid kon leven. Mijn oordeel? Ik kan niet. Ja, de borst was iets vochtiger dan gewoonlijk, maar de huid was bleek, omdat mijn Ierse huidskleur eind maart op een dag valt. De textuur van het donkere vlees was ook vreemd veranderd; bijna gom. Ik heb geen wetenschappelijke reden, maar recepten van een paar van onze beroemde pluimvee-koks - Julia Childand Jonathan Waxmanamong - doorzoeken, ik had moeite om iemand te vinden die van deze methode gebruikmaakt. Het enige recept dat ik heb gevonden, is dat ik het nog een keer probeer uit te proberen, waarbij ik de vogel 30 minuten lang met de borstzijde naar beneden rijd en het vervolgens omdraai. Ik zou dat proberen (hoewel ik vrees dat dit zou doen, zou de huid over de borst breken, die idealiter intact blijft). Toen ik mijn foto op Instagram

postte, begonnen chefs snel te schreeuwen dat dit een trieste zaak was zicht. Ik ben officieel niet de enige die denkt dat de borstzijde beter is. Dus controleer je vogel voordat je hem roostert of rapporteer hem op Facebook

als je denkt dat ik het helemaal verkeerd heb, Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten