Hoe

15 Chef Secrets to Making Risotto van restaurantkwaliteit

Fotografie: Caitlin Bensel; Food Styling: Anna Hampton; Prop Styling: Thom Driver. Rossotto is een van die gerechten die -zoals een soufflé of een geschroeide eend-we ons zouden kunnen omkeren en vermijden, omdat we het moeilijk vinden, maar als we het eenmaal proberen, worden we overrompeld door de resultaten. Hier zijn de tips en trucs van een Italiaanse chef-kok voor het verbeteren van je risotto. Risotto bestellen of thuis maken is vaak een gok: wat als jij (of de chef-kok) de ricejust niet zo gekookt heeft, dus het is knapperig of verbrand en niet zijdeachtig? Risotto is helemaal geen goed idee en vereist een soort Zen-concentratie om het goed te doen. Maar het is de moeite waard.

Ik greep naar Mike Lata, James Beard bekroonde chef-kok en mede-eigenaar van FIG in Charleston, wiens Italiaanse keuken - inclusief sommige gnocchi zo zacht dat ik bijna van mijn barkruk viel - me op blies. een recent bezoek. Lata maakt veel risico's en vindt het te laat voor een restaurant-comeback. Hier zijn zijn tips, van voor de hand liggende tot het onbekende, voor het oplossen van problemen met die van jou.

1. Gebruik kortkorrelige rijst.

Kortkorrelige rijst "is gebouwd voor" risotto, zegt Lata. "De manier waarop het kookt, breekt af, de zetmeelgehalte ervan ... Ik weet zeker dat de rijst het gerecht inspireerde, en niet andersom." Hij zegt dat hoewel je risotto kunt maken met langkorrelige rijst, tarwebessen, farro, of gerst, de juiste kortkorrelige rijst zal "dit glasachtige prachtige zetmeel" achterlaten - die zijdezachte textuur die je kent en waar je van houdt.

2. Gebruik dezelfde kortkorrelige rijst. Lata houdt van een kortkorrelige rijst genaamd vialone nano, waarvan hij zegt dat je ze niet zult vinden in je plaatselijke supermarkt, maar als je een risotto-kruistocht doet die je op Amazon zou vinden. Zijn back-ups? Carnaroli-rijst, die redelijk verkrijgbaar is, orbomba, die hij "de vriendelijkste" (chef-kok spreekt voor "bijna onfeilbaar") voor risotto noemt. "Het is een Spaanse rijst die we gebruiken voor paella," zegt hij, en het is "no-nonsense, hoewel het niet hetzelfde zetmeelgehalte heeft als vialone nano."

3. Oefening baart kunst.

"Herhaling is het belangrijkste," zegt Lata, voor "alles wat je lekker wilt smaken. Mijn advies, nummer één, zou zijn om een ​​risotto in je repertoire te stoppen. "

4. Ken de textuur die je verkiest.

Het is goed om te weten naar welke textuur u streeft, maar "wees open voor verschillende risicolijststijlen", zegt Lata. "In sommige delen van Italië is de risotto soepel en in andere delen dik en romig. Wat jij liever doet, is veranderen of oscilleren over je ervaring om het te koken. "

5. Wanneer je begint, vergis je aan de kant van oververhitting.

"Mensen proberen te schieten op dat dentetexture," zegt Lata, maar dit kan een vergissing zijn, omdat onvoldoende verhitte rijst in je tanden kan blijven steken, en is vrij onaangenaam als het is knapperig. "Err op de gaar," suggereert hij. "Ik kook risotto voor 95 procent. Sommige koks zeggen misschien dat het 90 procent is. Ik vind mijn rijst romig, integer en als individuele granen. "

6. Spoel je rijst niet af!

Sommigen van ons hebben de gewoonte gehad onze rijst te spoelen, maar Lata fronst de oefening voor risotto. "Ik heb het nooit gedaan. Ik had het gevoel dat het zetmeel iets is waar je niet van af wilt. "

Kijk: Hoe maak je Prosecco en Parmezaanse kaas Risotto

7. Besteed veel aandacht aan de vloeistof die u kiest.

Als u erover nadenkt, zegt Lata, de bouillon de risotto, let dus op de uwe. "Mijn minimalistische benadering is: ik wil bouillon en een mooie bouillon. Geen rijke, kleverige bouillon, maar de mooiste kippensoep. "Dit is niet de plaats, merkt hij op, voor iets heel sterk gearomatiseerd of overweldigend, zoals een zware garnaal of kreeftenstapel, die hij beide met water of kip zou kunnen snijden bouillon. "Je wilt een lichte, mooi gekruide bouillon als een geweldige bouillon." Door wat terughoudendheid te gebruiken, kun je ook genieten van de smaak van de rijst.

8. Houd de temperatuur in de gaten.

Voeg bouillon - die niet koud of te warm kan zijn - langzaam toe. "Vlak onder een sudder", zegt Lata, die lacht: "Als ik zeg" sudderen ", dan gaat iemand het koken en de bouillon verandert van smaak als deze op het fornuis staat, waardoor er vloeistof in volume verloren gaat." Zet je bouillon omver om net onder te sudderen. En zorg ervoor dat het warm genoeg is! "Het toevoegen van koude vloeistof aan risotto is als het toevoegen van koude melk aan aardappelpuree." (Blech.) De risotto zelf moet op een "zachte manier koken", zegt hij.

9. Je wilt wrijving, maar niet te veel.

Door "net genoeg" te beheersen, is wrijving onderdeel van het perfectioneren van je techniek de korrels zachtjes tegen elkaar aan stoten zijn hoe je die romige consistentie krijgt waar je van houdt. "Stel je voor dat je alle vloeistof in één keer hebt gedumpt: de korrels zwommen rond in bouillon en hebben geen wrijving", zegt Lata. "Omgekeerd zou het opscheplepelen van een bouillon in een keer" te veel wrijving veroorzaken en "zou een meer plakkeriger, steviger product creëren." U wilt dat prachtige middengebied. Lata's vuistregel? "Snijd de toevoeging van vloeistof in drie of vier delen."

10. Eiwit - als je ze nodig hebt - komt aan het einde. Met risotto is er naar mijn mening "geen ruimte voor veel eiwitten", zegt Lata. Als je extra ingrediënten wilt toevoegen, of het nu garnalen, kreeft, kip of paddenstoelen zijn, moeten ze voorzichtig aan het einde worden toegevoegd, anders verprutsen ze de textuur van je rijst. En wees zuinig! Een paar garnalen bovenop risotto is genoeg, zegt Lata.

11. Overwerk het niet.

"Je slaat niets in eeuwigheid," waarschuwt Lata. Denk eraan om de rijst zachtjes heen en weer te vouwen en nooit te overwerken. "Zetmeel, boter en bouillon zullen een glazig, stroperig bindmiddel voor rijst vormen." Als je bijvoorbeeld met boter - een veel gebruikte techniek - klaar bent, snijd het dan in kleine koude stukjes, die gemakkelijker kunnen worden geëmulgeerd zonder overmatig te worden.

12. Serveer het meteen.

Rasp kaas, deel blokjes boter, schroei garnalen en doe al het andere dat je moet doen voordat het tijd is om je risotto wreed te bekijken, zegt Lata. Omdat wanneer de risotto klaar is? "Het is tijd om te gaan. Dit is ana la minutedish zoals het maken van roerei; als je ze mooi gekookt hebt, eet je ze op het moment dat ze uit de pan komen. "

13. Reserveer een beetje voorraad!

Dat gezegd hebbende, als iemand seconden wil, zul je een manier nodig hebben om het opgeloste zetmeel in de pan los te maken, dus reserveer een beetje warme scheut en schud het, hij suggereert.

14. Zout als je gaat.

"Op geen enkel moment mag wat ik kook niet lekker of gekruid zijn," zegt Lata. Hoewel "dit niet van toepassing is op verlagingen zoals kalfsvlees of kippenbouillon of een bijna versterkte reductie", die doorgaans neutraal en niet gezouten zijn, geeft hij zijn risotto seizoenen als hij gaat. Hij zal met Kosher beginnen om voor het grootste deel van de rijst te smaken en eindigen met een paar kristallen van zeezout.

15. Gebruik een zware pan.

"Omdat risotto wil blijven," zegt Lata, moet je een relatief dikke pot hebben. "Een dunne pan op een elektrisch bereik - je bent gedoemd." Hij suggereerde gietijzer of roestvrij staal met rechte zijden.

Houd er rekening mee dat als je eenmaal een paar technieken onder de knie hebt, risotto een eenvoudige knaller is. "Je moet een mooie bouillon, goede rijst en een goede techniek hebben", en Lata, die ons eraan herinnert dat het de "eenvoudigste dingen zijn die mooi gedaan zijn" die we ons herinneren.

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen in Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet en Epicurious. Volg haar onInstagramandTwitter @ alexvanburen.

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten