Hoe

De nummer 1 van geheime tot langere koekjes

het komt van -koek karnemelkkoekjes of winkelgekocht bladerdeeg, de sleutel tot het maken van een op botergebakken deeg bereide pittig omvangrijke hoogten wanneer gebakken komt neer op temperatuurregeling. En nee, we hebben het niet over een bewaakte monitoring met Thermapen-precisie - het toevoegen van één eenvoudige stap voor het bakken is alles wat je hoeft te doen.

Ik heb een paar maanden geleden een gênant kookongeluk gehad. Ik had een vriend van een banketbakker uitgenodigd voor het avondeten en ik maakte mijn go-to entertaining entrée: Nigel Slater's gekarameliseerde ui, Taleggio en thymetart. Het maakt gebruik van bevroren bladerdeeg, dus als u die uien van te voren karameliseert, is het eenvoudig als taart. Ik liet het bladerdeeg 25 minuten zitten zoals het pakje voorstelde en prikte er helemaal overheen met een vork, en smeerde er gesmolten boter op zodat de korst mooi en goudkleurig zou zijn.
En mijn bladerdeeg rookte niet voor de banketbakker. Het was vernederend.

Ik reikte naar mijn vriend Kelly Fields, chef-eigenaar van Wililla Jeanin New Orleans, Louisiana, die mijn fout bevestigde: ik liet mijn deeg te warm worden, liet het los ga zitten en voeg er gesmolten boter aan toe. In plaats daarvan zei ze dat ik de hele schaal in de vriezer had moeten doen voordat ik het in de oven zette. En toen vertelde ze me iets dat in me opkwam:

Haar

beroemde koekjes - de beste die ik ooit heb gehad - ga recht uit de vriezer in de oven. Ze komen niet naar kamertemperatuur, of zelfs in de koelkast zitten; ze zijn keihard, bevroren zoals het kan zijn. Blijkt dat u supremely koud of bevroren deeg in de oven legt, "het zorgt ervoor dat het water in de boter sneller verdampt," zei Fields. "Wanneer het water verdampt, gaat het omhoog, als stoom, dus het neemt alle structuur [van het koekje] mee." Dit is ook de reden waarom de meeste biscuitsrecipes ervoor zorgen dat de boter zelf tijdens het mixen erg koud blijft. In Fields'reurt ze en raspt ze haar boter zodat het snel in het deeg wordt verdeeld zonder te smelten.

Ze maakt haar koekjes een volledige dag van tevoren, bevriest ze op een bladschaal en verwarmt een andere pan in de oven: de koekjes komen uit de vriezer, recht naar de brandende hete pan en recht in de oven.

Het resultaat? Lange, lieve, mals koekjes. Kijk: Hoe maak je perfecte karnemelkkoekjes De wetenschap, zegt ze, is vergelijkbaar met de reden waarom ze brood bakt wanneer ze brood bakt op kamertemperatuur. een voorverwarmde baksteen, doe dan het geheel in de oven. Met die snelle verdamping van water komt een mooie korst tegen de steen. (Degenen onder jullie die kip maken, herkennen de techniek om een ​​sear uit een voorverwarmde pan te halen.) De snelle koud-naar-hete techniek als een manier om hoogte te krijgen in gebakken goederen werkt met "bladerdeeg en alles dat heeft boter of vet als het meeste zuurdesem, "zegt Fields, hoewel ze opmerkt dat in de winkel gekocht bladerdeeg vaak ook chemische rijsmiddelen bevat. Wat mijn verdrietige taart betreft, ik had "dat bladerdeeg genomen, alle stappen gedaan, je taartschotel gemaakt, de randen met boter geborsteld en daarna de taartschaal in de vriezer gegooid." Zodra het gekoeld was, had ik gedumpt mijn hartige ingrediënten erin en gooide het in de oven. Ze legde uit dat, in de vriezer, de korst stolt, maar "als hij terug in de oven is, zal hij daar zijn waar hij moet zijn." Dus de instructies op mijn bladerdeeg om het een half uur buiten te laten zitten? Bogus. Wat kun je nog meer proberen met deze techniek? Velden maken van te voren pastei, bevriest ze en legt ze vervolgens in de oven. Hetzelfde met koekjes, scones, bladerdeeg en "elk soort Deens deeg - alles dat er boter in heeft."

In een industrie die nog steeds enigszins geobsedeerd is met het koken van voedsela la minute, zweert Fields door bevroren koekjes te gebruiken, ze zorgvuldig te bewaren gewikkeld in plastic zodat ze de smaken van haar instap niet oppikken. Als je de techniek wilt proberen maar geen hele dag hebt, geen zorgen; Zelfs 30 minuten of een uur in de vriezer zou een verschil moeten maken in de gestalte van het biscuit. Toen ik naar Fields huilde, had ik herbootmelkkoekje recepten keer gemaakt en -hoewel het elke keer smakelijk was, omdat ik mijn koude ingrediënten bewaard had koud en mijn oven heet - ze kwamen er elke keer anders uit, ze lachte: "Dat is het mooie van bakken. Daarom haten mensen het, maar ik vind het geweldig. "

Alex Van Buren is een schrijver van eten en reizen in Brooklyn, New York, wiens werk is verschenen op Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine en Epicurious. Volg haar onTwitterandInstagram @ alexvanburen

Wij Adviseren U Heerlijke Recepten